Σμύρνη χωρίς σουτζουκάκια παραδοσιακά δε λογίζεται. 

Σουτζουκάκια Σμυρνέικα Παραδοσιακά, η αυθεντική συνταγή.Παρουσιάζουμε μια από τις παραδοσιακές και σχετικά απλές μικρασιάτικες συνταγές στην κουζίνα της Σμύρνης.Το μόνο ελάττωμα της συγκεκριμένης κατά τ’ άλλα γευστικότατης κουζίνας, είναι τα πολλά τζουμπλέκια, κοινώς κατσαρολικά, που χρειάζεσαι να λερώσεις. Χαλάλι όμως, το αποτέλεσμα πάντα σε δικαιώνει. Η συνταγή έχει ρίζες σε Ελλάδα και Τουρκία – απόλυτα φυσιολογικό, αν σκεφτεί κανείς την ιστορία των Ελλήνων της Μικράς Ασίας.Η ονομασία προέρχεται από την Τουρκική λέξη Sucuk η οποία σημαίνει λουκάνικο. Η κατάληξη –ακι σημαίνει όπως γνωρίζουμε, «μικρό». Όποτε η ετοιμολογία τους «είναι μικρό λουκάνικο».Η Ελληνική παρέμβαση στο θέμα ήταν πως αντί τον κιμά να τον κλείνουν μέσα σε ιστό εντέρου για να γίνει λουκάνικο, τον κράταγαν σκέτο και τον έπλαθαν σε μικρά μακρόστενα κιοφτεδάκια τελειώνοντας το φαγητό με παχιά, μυρωδάτη σάλτσα.Γι’ αυτό το λόγο ονομάστηκαν Σμυρνέικα και Πολίτικα.Η Τούρκικη λέξη για το κατά τ’ άλλα Ελληνικότατο φαγητό είναι «İzmir köfte» δηλαδή κεφτές από τη Σμύρνη. Μ’ αυτά και μ’ αυτά, δεν υπάρχει Έλληνας και όχι μόνο, που στο άκουσμα σουτζουκάκι δεν λιγουρεύεται τζιέρια μου… Οπότε, άιντε πάμε στη συνταγή. Γιορτάρες μέρες έρχονται, να τα κάνετε, να χαρούν τα σώψυχα σας.

Σουτζουκάκια Σμυρνέικα Παραδοσιακά: η αυθεντική συνταγήΥλικά για τα κιοφτεδάκια:-1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο (μπορεί να γίνει και με ½ μοσχαρίσιο και ½ αρνίσιο ή χοιρινό)-4 χοντρές φέτες ψωμί μπαγιάτικο χωρίς κόρα-2 σκελίδες σκόρδο-1 ποτήρι κρασιού Μαυροδάφνη-3 αβγά-½ κ.σούπας βούτυρο-2 κρεμμύδια τριμμένα-1 κουταλιά της σούπας ξύδι-1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο-1 φλιτζάνι του καφέ αλεύρι λευκό-αλάτι, πιπέρι

ΕκτέλεσηΒάζουμε τον κιμά σε λεκανάκι και μουλιάζουμε το ψωμί σε ένα ποτήρι Μαυροδάφνη. Στη σύνέχεια, αφού έχει μουλιάσει το ψωμί, το στύβουμε καλά και το βάζουμε στον κιμά. Ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε το μαϊντανό στο μείγμα. Πρέπει να είναι πολύ λεπτός, αν δεν μπορείτε με μαχαίρι κάντε το με μαγειρικό ψαλίδι. Σ’ ένα τηγάνι βάζουμε ½ κουταλιά της σούπας βούτυρο με μια στάλα ελαιόλαδο για να μη καεί και ρίχνουμε το κύμινο.Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά μέχρι ν’ αρχίσει να βγάζει το άρωμα του. Έπειτα λιώνουμε τα σκόρδα σε γουδί (ή σε μούλτι) με μια πρέζα αλάτι και τα ρίχνουμε μαζί με το κρεμμύδι στο τηγάνι. Τα γυρίζουμε ελαφρώς. Όταν το κρεμμύδι πάρει γυαλάδα ρίχνουμε μια πρέζα ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας Μαυροδάφνη από αυτή που μουλιάσαμε το ψωμί. Κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε για 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.Ρίχνουμε το μείγμα του κρεμμυδιού μέσα στον κιμά, προσθέτουμε τα αβγά, το ξύδι, αλάτι (λίγο) και το πιπέρι. Αν θέλετε μπορείτε να βάλετε και κόκκινο καυτερό. Ζυμώνουμε πολύ καλά το μείγμα για 10 λεπτά (μη βαριέστε έχει το σκοπό του), κλείνουμε με μεμβράνη τη λεκάνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 40 λεπτά.Το κάνουμε αυτό για να σφίξει ο κιμάς και να βγάλουν τα αρώματα τους τα μυρωδικά. Όσο περιμένουμε τον κιμά να σφίξει, ετοιμάζουμε τη σάλτσα.Υλικά για τη σάλτσα-1 κιλό τομάτες-3 κουταλιές της σούπας αλεύρι-1 ποτήρι Μαυροδάφνη-1 φύλλο δάφνης-2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα-1 φλιτζάνι χλιαρό νερό-Λίγο λάδι-Αλάτι και πιπέρι

ΕκτέλεσηΤρίβουμε τις ντομάτες στο ρεντέ (= τρίφτη) και τις κρατάμε σ’ ένα μπολ στην άκρη. Στο τηγάνι που κάναμε το μείγμα με το κρεμμύδι, αφού το καθαρίσουμε με χαρτί κουζίνας, ρίχνουμε 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι και το ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ξανθύνει. Όταν είναι έτοιμο και μοσχομυρίζει καβουρδισμένο, ρίχνουμε 1 ποτήρι Μαυροδάφνη.Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει σάλτσα και τότε τουμπάρουμε και τη τομάτα μέσα. Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι, λίγο νερό (πάντα χλιαρό) και το αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά. Όσο περιμένουμε τη σάλτσα, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150 ° C.Παίρνουμε ένα ταψί τόσο μεγάλο, ώστε να χωράει τα σουτζουκάκια, ρίχνουμε τη σάλτσα, την κανέλα, λίγο λάδι, αλατοπίπερο και λίγο χλιαρό νερό.Βάζουμε το ταψί με τη σάλτσα στο φούρνο, ν ’αρχίσει να σιγοδένει.…Κιμάς (η συνέχεια)Αφού έχουν περάσει τα 40’, βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο, τού κάνουμε ένα γύρισμα με το χέρι και αρχίζουμε να πλάθω σε μακρόστενα σουτζουκάκια, βουτώντας τα χέρια κάθε φορά στο υπόλοιπο κρασί που μούλιασε το ψωμί.Αφού είναι έτοιμα πλασμένα, έχουμε κόψει ένα μεγάλο φύλλο λαδόκολλα και το ‘χουμε πασπαλίσει με αλεύρι. Ρολάρουμε πάνω στο αλεύρι τα σουτζουκάκια, να παναριστούν καλά.Στο τηγάνι βάζουμε το βούτυρο με λίγο λάδι, το ανάβουμε και αρχίζουμε να τηγανίζουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά απ’ όλες τις πλευρές, μέχρι να κάνουν μια ροδοκόκκινη κρούστα.Στη συνέχεια και αφού έχουμε τελειώσει το τηγάνισμα, με μια τρυπητή κουτάλα καθαρίζουμε το βούτυρο από τα καμένα κομματάκια του κιμά.Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, βλέπουμε πως η σάλτσα είναι ήδη μυρωδάτη και τουμπάρουμε το καθαρό βούτυρο μέσα στη σάλτσα, ανακατεύουμε να γίνουν ένα και βουτάμε τα σουτζουκάκια μας μέσα.Τα ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, ενώ κάθε τόσο ανοίγουμε το φούρνο και τα λούζουμε με τη σάλτσα.Μ’ αυτό τον τρόπο γίνονται ζουμερά, αφράτα και γευστικά.Τα συνοδεύουμε ανάλογα τα γούστα μας με:ΡύζιΜακαρόνιαΧυλοπίτεςΠουρέΑραβικές πίτες με γιαούρτι σακούλας πασπαλισμένο με πάπρικαή και σκέταΓια τους Vegan φίλους μας : Μπορείτε να αλλάξετε τον κιμά με κιμά σόγιας και το βούτυρο με φυτική μαργαρίνη.Tip: Σε περίπτωση που δεν έχουμε Μαυροδάφνη, χρησιμοποιούμε κόκκινο κρασί.Το ζεσταίνουμε απλώς σ’ ένα μπρίκι και βάζουμε μια κουταλιά μέλι.Καλή επιτυχία με τα σμυρνέικα σουτζουκάκια και καλή όρεξη! 

Καζαν ντιπι λοιπόν. Χειμωνιάτικες μέρες με ήλιο, η νενέ έβαζε φωτιές στα τσικάλια της μικρασιάτικης κουζίνας της, προκειμένου να επιδοθεί στις μαγειρικές της αλχημείες για να πετύχει το τέλειο επιδόρπιο.

 Ένα γεγονός, που για κάποιο λόγο τον οποίο αγνοώ, λάμβανε χώρα πάντα στις ηλιόλουστες μέρες του κατά τ’ άλλα κρύου Φλεβάρη. Τέλειο και αγαπημένο επιδόρπιο, το οποίο με ίδια εμφάνιση, ίδια γεύση, αλλά διαφορετικό τρόπο παρασκευής και αλλιώτικο αξάντ, θεωρείται χάι κλας. Οι κυρίες των γειτονιών της Σμύρνης ήταν μεταξύ των άλλων και γαλλομαθείς. Το έδεσμα αυτό όμως, σπάνια ακουγόταν με το γαλλικό αξάν-τ «crème brule» στα λημέρια τους. Αντ’ αυτού, το μεγαλείο του «μαλεμπί καζάν ντιπί» αγόραζε και πούλαγε ουρανίσκους και ένστικτα, γιατί παρόλο την καμένη του εμφάνιση, η γιαγιά έλεγε ότι είναι, πρώτον, «το γλυκό του έρωτος» διότι έχει γλυκόπικρη καραμελένια γεύση σαν τον έρωτα και δεύτερον το «γλυκό των κιμπάρηδων ανθρώπων» για το λόγο ότι τότε το γάλα ήταν πανάκριβο και προκειμένου να γίνει το καζάν ντιπί απαιτούσε αρκετή ποσότητα γάλακτος, η οποία έπρεπε ν’ αφαιρεθεί από το γάλα του σπιτιού. Άρα, κιμπάρης άνθρωπος και δη, κιμπάρης άρχοντας.  Στο διά ταύτα, το καζάν ντιπί είναι ένα γλυκό 100% φερμένο από την Ανατολή. Η ετοιμολογία της λέξης του είναι ο πάτος του καζανιού. Ονομάστηκε έτσι γιατί το καζάνι αντέχει στη δυνατή φωτιά και έτσι έριχναν ζάχαρη στον πάτο του, ώστε να καραμελώσει και να πάρει τη μαύρη κρούστα. Πάμε να δούμε την αυθεντική μικρασιατική συνταγή του.   

«Μαλεμπί Καζαν ντιπι»

Υλικά

Για την κρέμα:

 -9 φλιτζάνια του τσαγιού φρέσκο γάλα πλήρες -1 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη -1 1/4 φλιτζάνι του τσαγιού corn flour ή νισεστέ -1 σφηνάκι ροδόνερο 

Για την καραμέλα:

 -3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη -1 κουταλιά της σούπας βούτυρο 

Εκτέλεση:

 Διαλύουμε το corn flour σε 1 κούπα κρύο γάλα, ποτέ σε ζεστό!Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο κρύο γάλα να βράσει με τη 1 κούπα ζάχαρη.Σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.Όταν δούμε ότι αρχίζει ο βρασμός, κατεβάζουμε το γάλα από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα στο ζεστό μείγμα το κρύο γάλα με το corn flour, που ανακατέψαμε στην αρχή.Με ένα σύρμα ανακατεύουμε γρήγορα μέχρι το μείγμα μας να αρχίσει να πήζει και να έχουμε μια δεμένη κρέμα.Όταν πάρουμε την υφή που θέλουμε, αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά-σιγά το ροδόνερο.Η κρέμα μας για το καζαν ντιπι είναι έτοιμη.Συνεχίζουμε με την παρασκευή της καραμέλας.Παίρνουμε ένα σκεύος της αρεσκείας μας (εγώ χρησιμοποιώ ένα μέτριο αντικολλητικό ταψάκι-τηγάνι, από αυτά τα χρωματιστά που είναι της μόδας τώρα) και αφού το βουτυρώσουμε καλά το πασπαλίζουμε με τις 3 κουταλιές ζάχαρη.Τοποθετούμε το σκεύος πάνω σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά, ίσα να λιώσει η ζάχαρη.Έπειτα ρίχνουμε προσεχτικά σιγά-σιγά 7 κουταλιές της σούπας από την κρέμα.Βάζουμε το σκεύος πάνω στη φωτιά για 35 λεπτά και γυρίζουμε γρήγορα τις πλευρές του, ώστε να σφίξει η κρέμα, να αρχίσει να δένει και να καίγεται ομοιόμορφα. 

Η κρέμα δεν πρέπει να κοχλάσει, προσέχετε!

 Κατεβάζουμε από τη φωτιά, την αφήνουμε να κρυώσει με την ησυχία της και τη βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ, για να γίνει υπέροχη.Την επόμενη μέρα κόβουμε το καζαν ντιπι οριζόντια και κάθετα σε κομμάτια.Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας αναποδογυρίζουμε το γλυκό μας και πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα.Είναι πανέτοιμο!Αν επιθυμούμε το Ανατολίτικο σερβίρισμα, κόβουμε κάθετες λωρίδες στο ταψί και τις ρολάρουμε με τον ίδιο τρόπο όπως κάνουμε τον κορμό ή το μωσαϊκό. 

Οι ανατολίτικες ρίζες του κουραμπιέ και η Σμύρνη

Η πιθανότερη εκδοχή της “άφιξης” του κουραμπιέ στην Ελλάδα, όπως και πολλών άλλων συνταγών είναι να έφτασαν στη χώρα με τις αποσκευές των προσφύγων από τη Μικρά Ασία και πιο συγκεκριμένα από τη Σμύρνη. Παρόλα αυτά το έθιμο του κουραμπιέ, πασπαλισμένου με ζάχαρη άχνη έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και όχι απαραίτητα μόνο κατά τη διάρκεια των γιορτών των Χριστουγέννων. kurabiye στα τούρκικα σημαίνει μπισκότο, βούτημα ή σε “άπταιστη” ελληνική μετάφραση κουραμπιές. Φαίνεται πως η εν λόγω έννοια στην τούρκικη γλώσσα προσδιορίζει μια σειρά από γλυκίσματα και όχι τον ελληνικό πασπαλισμένο με άχνη κουραμπιέ. Αναλύοντας περισσότερο τη λέξη θα πρέπει να αναζητήσουμε τις ρίζες της στις λέξεις kuru που σημαίνει στεγνός, ξερός και biye που είναι δάνειο από τα λατινικά για τη λέξη biscuit-μπισκότο. Το biscuit τώρα είναι η τεχνική του διπλοφουρνίσματος, αυτό που οι αρχαίοι Έλληνες αποκαλούσαν δίπυρον και αφορούσε την τεχνική αρτοποίησης που αφαιρούσε με το ψήσιμο την υγρασία από τα σκευάσματα ώστε να αντέχουν περισσότερο στο χρόνο. Στην ουσία το γλυκό αυτό είναι ένα δάνειο της Ανατολής από τις κουζίνες ζαχαροπλαστικής της Δύσης. 

Τι χρειαζόμαστε:

 750 γραμ. βούτυρο γάλακτος500 γραμ. μαργαρίνη3 αυγά200 γραμ. ζάχαρη200 γραμ. άχνη3 βανίλιες1/2 ποτήρι κονιάκχυμό απο 2 πορτοκάλια2 μπέικιν1 κουταλάκι γεμάτο σόδα500 γραμ. αμύγδαλα σκόνη300 γραμ. φουντούκια ψιλοκομμένα300 γραμ. αμύγδαλα ψιλοκομμένα2.300 γραμ. αλέυρι (περίπου) για όλες τις χρήσειςΓια το πασπάλισμαάχνη 

Πώς το κάνουμε:

 Χτυπάω με το μίξερ για 15 λεπτά το βούτυρο με την μαργαρίνη. Προσθέτω τα αυγά, την απλή ζάχαρη, τις βανίλιες, την άχνη, την σόδα, το κονιάκ και τον χυμό απο τα πορτοκάλια. Τα χτυπάμε όλα μαζί για 10 λεπτά ακόμα. Ρίχνω την αμυγδαλόσκονη, τα φουντούκια και τα αμύγδαλα, συνεχίζω να ανακατέυω με το μίξερ λίγο ακόμα.Προσθέτω τα μπέικιν και σταδιακά το αλέυρι.Φτιάχνουμε μια μαλακή έυπλαστη ζύμη. Πλάθουμε τους κουραμπιέδες και τους βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα. Ψήνουμε στους 180°c μέχρι να ροδίσουν. Τέλος τους βουτάμε σε μπόλ με μπόλικη ζάχαρη άχνη και τους στρώνουμε σε πιατέλα. Όταν κρυώσουν τελείως, τότε τους πασπαλίζουμε με λίγη ακόμη άχνη.Καλό θα ήταν το βούτυρο και η μαργαρίνη να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Να είναι μαλακά για να χτυπηθούν πιο εύκολα στο μίξερ.