Μικρά Ασία Μέρος Β' - Πολιτιστικός Σύλλογος Γερακαρούς "Τα Γεράκια"

ΦΑΓΙΑ ΚΑΙ ΜΕΖΕΛΙΚΙΑ

1. ΛΟΠΙΑ ΣΑΛΑΤΑΒράζεις σ’ ένα χαρανί λόπια χορόζια και λόπια μπαρμπούνια, μόνε να τα ‘χεις το νου σου να μη σου παραβράσουνε και σου γενούνε σα μπουλαμάτσι, δηλαδής να κρατούνε λι’άκι. Καμιά βολά δεν είναι το ίδιο ψούμενα τα λόπια – γιατίς είναι απ’ άλλο σόι – και τότενες πρέπει να τα βράσεις χώρια. Τα σουρώνεις κι απέ ναν τ’ αφήκεις να κρυώσουνε κομμάτι.Απέκει, τα περεχύνεις από πάνου με μια σάρτσα που την έχεις καμωμένη με σκόρδο (δυο κουνιά λιωμένα στο μισό κιλό λόπια. Άμα θες, βάνεις λιγότερο για περισσότερο), λάδι, ξίδι, λί’ο καραπιπέρι για λί’ο τουρκάκι σκόνη, ένα κρομμύδι πολύ ψιλοκομμένο, μαντανό και αντζούγες ή τσίρο ή σκουμπρί παστό κι αυτά πολύ ψιλοκομμένα.Το ίδιο φαγάκι γένεται με τα φασούλια τα μαυρομύτικα – τα τουρκοφάσουλα που λέν’ οι Τσεσμελιές – και θαρρώ πως είν’ πια καλλιότερο παρά με τα λόπια.Λόπια: φασόλια. Χορόζια: άσπρα. Μπαρμπούνια: κόκκινα. Χαρανί: κατσαρόλα. Μπουλαμάτσι: χυλός, «νιανιά». Ψούμενα: καλόβραστα. Κι απέ ή απέ ή απέκεια ή απέκει: κι έπειτα, μετά, ύστερα. Κουνιά: σκελίδες. Τουρκάκι σκόνη: κόκκινη καυτερή πιπερίτσα. ——

2. ΦΑΚΕΣ ΣΑΛΑΤΑΕτούτηνα τη σαλάτα την ητρώανε πολύ στο Σιβρισάρι, χωρίς τη φέτα, σα νηστίσιμη.

Μισό κιλό χοντρές φακές300 γρ. φέτα σκληρή κομματιασμένη με το πιρούνιΜπόλικο άνηθο και μαντανό ψιλοκομμένο2-3 φρέσκα κρομμυδάκια ψιλοκομμέναΑπό ‘να κοφτό κουταλάκι κόκκινο γλυκό πιπέρι, καραπιπέρι και κύμινοΛαδόξιδο, όσο θεςΒράζεις σ’ ένα χαρανί τσι φακές, αλλά να κρατούνε κομμάτι, να μη σκάσουνε κι απέ τσι κάνεις τσορβά. Τσι σουρώνεις, τσι ξεπλένεις, τσι αφήνεις να στραγγίσουνε κι απέκεια τσι βάνεις σε μια σκουτέλα κι ανεκατεύεις προσεχτικά με ούλα τα υλικά σου. Έτσιδας οι φακές γένουνται νόστιμες και πιο αλαφριές απ’ τσι φακές που ζάρομε να ψένομε.Τσορβάς: σούπα. Σκουτέλα: γαβάθα, τσανάκα. Ζάρομε: συνηθίζουμε. ——

3. ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΤΟΥΡΣΙ Κόβγεις τσι μελιτζάνες σε γλινά φελιά, όπως τσι κάνεις για το τη’άνισμα. Τσι στρώνεις στο τρυπητό (μια στρώση κι αλάτσι – μια στρώση κι αλάτσι, και πάει λέγοντας) και τσι μπατικώνεις από πάνου με βάρητα (για πέτρες για χαβάνι για ό,τι σου κάνει). Τσι αφήνεις έτσιδας μιαν αλάκερη μέρα, να βγάνουνε τα πικριά ζουμιά ντως, κι απέ βράζεις ξίδι και τσι ρίχτεις μέσα, να πάρουνε μια βράση. Τόμου τσι βγάνεις και καλοκρυώσουνε, τσι βάνεις σε καπακιαστά γυαλένια γκαβανόζια με μπόλικια αρί’ανη, σκόρδο και λάδι ναν τσι σκεπάζει. Να σάξεις μπόλικα γκαβανόζια, ναν τα ‘χεις γεμεκλίκι για το χειμώνα. Κι άμα κοπανάς τα ντούζικα – για μαναχιά σου για με τσι φίλοι σου – βγάνε δυο τρία φελάκια από ‘φτό το τουρσί και φάε κι απέ έλα να μου πεις!!! Γλινά: λεπτά, λιανά. Φελιά: φέτες. Τόμου: μόλις, όταν. Γκαβανόζια: κοντόχοντρα βάζα με καπάκι (τα γυάλινα) ή σκέτα (πήλινα) για τη διατήρηση τροφίμων. Γεμεκλίκι: προμήθεια κι αποθήκευση τροφής, κουμπάνια.

—— 4. ΘΡΑΨΑΛΑ ΓΙΟΜΙΣΤΑ Ανάμιση ως δυο κιλά θράψαλα 2-3 ντομάτες 2-3 κρομμύδια 2-3 πιπεριές πράσινες για κόκκινες για κέρατα (ό,τι σου βρίσκεται) ένα μάτσο μαντανό ρύζι (με το μάτι, αναλοής τα θράψαλα) αλατσοπίπερο, κοκκινοπίπερο γλυκό και λί’ο λαδάκι Τσι’αρίζεις σκέτο το κρομμύδι κι απέ ρίχτεις τη ντομάτα, το μαντανό και τα πλοκάμια τω θραψάλω ψιλοκομμένα, να βράσουνε για μισή ωρίτσα. Άμα κρυώσουνε κομμάτι, ρίχτεις το ρύζι (ωμό), τσι πιπεριές ψιλοκομμένες και τ’ αλατσοπίπερα, ανεκατώνεις καλά καλά κι απέ γιομίζεις τα θράψαλα μ’ αυτόνανε το γόμο και τα καρφώνεις από πάνου, στο άνοιγμά τως, με κάνα δυο γκιλίρια, για να μη σου φύει ο γόμος. Τα βάνεις στον ντέτζερη (πια καλλιότερο γι’ αυτό το φαΐ είναι το πλακερό), τα σκεπάζεις με νερό και τ’ αφήνεις να βράσουνε για μια-μιάμιση ωρίτσα. Να δοκιμάζεις όμως άμαν ήβρασε το θράψαλο, επειδής είναι άτιμα πράματα τα καλαμάρια – πότε βράζουνε σουνού-μπουνού και πότε γένουνται σαν του σκύλου το πετσί. Γκιλίρια, κιλίρια: οδοντογλυφίδες. Πλακερό: ρηχή κατσαρόλα, ειδική για φαγητά τύπου πλακί. Σουνού-μπουνού: γρήγορα κι άτσαλα.

——- 5. ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΛΕΘΡΙΑΝΑ Ανάμιση ως δυο κιλά καλαμαράκια ένα φλιτζάνι τσακιστάδες χωρίς κουκούτσια ένα φλιτζάνι λάδι μισό φλιτζάνι άσπρο κρασί 3 ταζέδικες τρουφαντές ντομάτες για ένα κουτί ντομάτα του μπακάλη 2-3 μέτρια κρομμύδια ένα μάτσο μαντανό αλάτσι και καραμπιμπέρι. Καβουρντίζεις το κρομμύδι με το λάδι κι απέ ρίχτεις τα καλαμαράκια και τα σβεις με το κρασί. Άμα πάρουνε μια βράση, ρίχτεις τη ντομάτα, το μαντανό και τ’ αλατσοπίπερο. Τσι τσακιστάδες τσι ζοματείς με νερό χοχλακιαστό και ναν τσι ρίξεις στο φαΐ σκεδό στο τέλεμα τση βράσης του. Τα καλαμαράκια ευταδάκι ναν τως τα σερβίρεις για με ρύζι πιλάβι για με βραστές πατέτες, να δεις νοστιμιά! Τσακιστάδες: πράσινες ελιές, τσακιστές. Ταζέδικες: φρέσκες. Χοχλακιαστό: βραστό. Ευταδάκι: ετούτα εδώ. ——-

6. ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΙΟΜΙΣΤΕΣ ΣΜΥΡΝΕΪΚΕΣ 10-12 μεγάλες μελιτζάνες (φλάσκες), μόνε ναν τσι βρεις στενόμακρες κι όχι σα μπούρδες χοντρές 4-5 μεγάλα κρομμύδια 3-4 κουταγιές βούτερα χελαλίσο 3-4 αβγά δυο τρία φλιτζάνια ξυμένο τυρί (για κεφαλίσιο για μουτζήθρα καλή για παρμεζάνα για ανάμιχτα – ό,τι σου καλαρέσει) ένα φλιτζάνι γαλέτα ψιλοκοπανισμένη καραπιπέρι και λί’ο αλάτσι (αναλοής με την αρμύρα του τυριού) Σε νερό χοχλακιαστό ζοματείς τσι μελιτζάνες για πέντ’-έξι μινούτα. Άμα κρυώσουνε κομμάτι, τσι κόφτεις στα δυο και τσι σκάφτεις (όχι πολύ βαθιά), άστε νά βγει η μισή και παραπάνου από την ψίχα ντως. Βράζεις με λί’ο νεράκι τα κρομμύδια στο τη’άνι κι άμα πιούνε το νερό ντως, ρίχτεις το βούτερα, να καβουρντιστούνε και να γυαλίσουνε. Ρίχτεις απέ την ψίχα και καβουρντίζεις ακόμας. Κι άμα γενούνε ούλα ωραία, τα κατεβάζεις και τ’ αφήνεις να κρυώσουνε. Τότες τως ρίχτεις τ’ αβγά, το μισό τυρί, το αλατσοπίπερο, τη μισή γαλέτα, ανεκατώνεις καλά και περνάς ετούτο το χαρμάνι για από του κιγμά τη μεχανή (με τα χοντρά τα δόντια) για από του μπελτέ το μύλο. Τώρα όμως, που ‘χει κολάγια πολλά και του διαόλου μαραφέτια ένα σωρό, ναν τα περάσεις στο κοφτήρι το ελεχτρικό (μπλέντερ που το λένε), αλλά στην ταχύτη τη χαμηλή, μη λάχει και σου τα κάνει ούλα καλά καλά μπουλαμάτσι. Μ’ αυτόνανε το γόμο γιομίζεις τσι κουφωμένες μελιτζάνες, τσι πασπαλίζεις όμορφα με τ’ αποδέλοιπο τυράκι και τη γαλέτα και τσι ψένεις στο φούρνο για τρία τέταρτα ως καμιάν ώρα το πολύ, μέσα σε λαδωμένο ταβαδάκι. Να ‘χεις μοναχά το νου σου μετά τη μισή ωρίτσα, να μη σ’ αρπάξουνε από πάνου και γενούνε καρκάτσι! Και καλήν όροξη να ‘χετε ναν τσι τρώτε κάθα καλοκαίρι – που ‘ναι οι μελιτζάνες στον καιρό ντως – κι απέκεια ν’ αγλείφετε και τα δάχτυλά σας! Μπούρδες: σακιά, μτφ. πολύ χοντρές. Χελαλίσος: αγνός, γνήσιος. Γαλέτα: φρυγανιά. Κολάγια: ευκολίες. Μαραφέτια: εργαλεία, μηχανήματα. Καρκάτσι: κατάμαυρο, ξεροψημένο σαν κάρβουνο ——-

7. ΜΠΛΙΓΟΥΡΙ ΠΙΛΑΒΙ μισό κιλό μπλιγούρι ένα κιλό νερό μισό νεροπότηρο λάδι ένα κρομμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο δυο φούχτες μαλλί τ’ αγγέλου (50-80 γραμ.) ζουμί του μισού λεμονιού κι αλάτσι όσο θες Καβουρντίζεις το κρομμύδι με το λάδι και τ’ αγγέλου το μαλλί κι απέ ρίχτεις το νερό με τ’ αλατσάκι και το λεμόνι να βράσουνε. Τόμου καϊναντίσει η σύβραση, βάνεις το μπλιγούρι να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ύστερις, το σερβέρνεις καταπώς θες, για με ξύ’αλο για με σάρτσα ντομάτα για με μουτζήθρα για με φέτα λιωμένη στο πιρούνι για με κερεμέτζι (και σαν πού ναν τό βρεις, για;). Μαλλί τ’ αγγέλου: φιδές. Χοχλακά: παίρνει βράση. Καϊναντίσει: πάρει βράση, χοχλακίσει. Σύβραση: τα υλικά που βράζουν όλα μαζί. Ξύ’αλο: γιαούρτι. Κερεμέτζι: ερυθραιώτικο τουλουμίσο τυρί. ——

8. ΠΙΛΑΒΙ ΜΕ ΤΑ ΜΥΡΓΑΛΑ Ετούτο το πιλάβι είναι βουρλιώτικο φαΐ. Το ψένουνε οπωσδήποτε τ’ Άη-Σπυριδώνου και τα ‘Λόφωτα, για να ‘χουνε, λέ’, μπερεκέτια πολλά, σαν του ρυζού τα σπυριά. Το ψένω κι εγώ έτσιδα, καταπώς μου το ήμαθε η Φιλίτσα του Μπακιρτζή, η Βουρλιωτίνα φιλενάδα μου. 3 ποτήρια ρύζι του πιλαφιού 6-7 ποτήρια χοχλακιαστό κριατσόζουμο για ορνιθόζουμο (αναλοής με του ρυζού το σύμπιμα) 3-4 κουταλιές τση σούπας βούτερα δυο τρεις φούχτες ξέξασπρα χοντροκομμένα μύργαλα μια φούχτα ψιλοκομμένο άνηθο αλάτσι, καραπιπέρι και λί’ο μπαχάρι τριμμένο Τη’ανίζεις τα μύργαλα με το βούτερα στον ντέντζερη, ώστε να ξαθύνουνε για τα καλά. Βάνεις το ρύζι, ανεκατεύγεις για λί’α λεφτά, να γλινιάσει κι αυτό κομμάτι. Ψένεις ύστερις το πιλάβι με το ζουμί του κριάτου (ρίξε το λί’ο λί’ο στο ρύζι) και τ’ αλάτσι, πρώτα σε μέτρια φωτιά κι απέ σε χαμηλή, ώστε να μαλακώσει καλά καλά το ρύζι. Το κατηβάζεις, σκεπάζεις μ’ ένα πεσκιράκι και το καπάκι του ντέντζερη και το αφήνεις για κάνα δεκάλεφτο. Πριχού να το σελβίρεις έτσιδας ζεστό στη φαγιάντσα σου, ρίξε μέσα στον ντέντζερη τον άνηθο, το μπαχάρι, το καραπιπέρι κι ανεκάτεψε για τα καλά. Λόφωτα: Θεοφάνια, Φώτα. Μπερεκέτια: αφθονία, αγαθά. Σύμπιμα: απορρόφηση, ρούφηγμα, τράβηγμα υγρών. Ξέξασπρα: ασπρισμένα. Να γλινιάσει: να λαδώσει, να λιπανθεί. Πεσκιράκι: πετσέτα. Φαγιάντσα: πιατέλα. ——-

9. ΝΤΑΡΜΠΙ Αυτό το μεζελίκι το ηκάνανε οι Σμυρνιές για πρώτο πιάτο στσι μεγάλες γιορτές και σε πλούσια τραπέζια. Τη συντα’ή μού την ήδωκε η κόνα-Στάσα Ισηγόνη, οδοντογιατρίνα, γεννημένη το 1914, κόρη του περίφημου δάσκαλου τση Σμύρνης Ηλία Αλτίνογλου, αγγόνα τση πιο όμορφης Σμυρνιάς, τση Ουρανίας Μαυρομμάτη (που ήκαψε καρδιές στον καιρό τσης) και κουνιάδα του Μίκη Θεοδωράκη. Η κόνα-Στάσα ζει στη Φιλοθέη και χαίρουμαι που την έχω φιληνάδα μου και μιλούμε στο τελέφωνο ακόμας. Σα δεν έχεις διαβασμένο το βιβλίο «Σμύρνη – Η σμύρνα στη ζωή ενός δασκάλου» (Καστανιώτης 1998), που ήγραψε η κόρη τσης απάνου στα λεημένα τση Στάσας, τότενες να πας ώχονους να το ψουνίσεις και να το διαβάσεις, γιατίς είν’ αφ’ τα καλλιότερα που ‘χουνε γραμμένα – όχι σαν τσι καβαλίνες που σταμπώνουνε τώρα δα. Να πάρεις μια μπόλια τ’ αρνιού, να τήνε μουσκέψεις και να τήνε πλύνεις καλά, να φύουνε οι τρίχες για ό,τι άλλο κολνά απάνου στη γλίνα τσης. Τήνε απλώνεις στο τραπέζι κι απέ τήνε γιομίζεις με τη γιόμιση. Αυτήνανε την έχεις καμωμένη με μιαν ψιλοκομμένη συκωταριά αρνίσια, μ’ ένα κρομμύδι ψιλοκομμένο, ένα φλιτζάνι ρύζι μισοβρασμένο, ένα φλιτζάνι κεφαλίσιο ξυμένο, δυο αβγά κι αλατοπίπερο. Ούλα αυτά τ’ ανεκατώνεις καλά καλά, τα βάζεις μέσα στη μπόλια και τήνε κλείνεις όμορφα από κάτου, να μη σου χυθεί η γιόμιση, άμα ψηθεί. Βάζεις το ντάρμπι στο ταψί και το ψένεις ίσαμε να ροδίσει. Ντάρμπι: είδος γυναικείου κεφαλοκαλύμματος τση παλιάς Σμυρνιάς (πριν από το 1880). Ώχονους: αμέσως, πάραυτα. Γλίνα: λίπος. ——-

10. ΨΑΡΟΣΦΟΥΓΓΑΤΟ Η συντα’ή είναι παλατιανή, απέ ντο Μαρμαρά, μαθές, και μου την ήδωκε ο φίλος μου, ο Θοδωρής Ηλιάδης, που ‘ναι και ψαράς καλός και πότης από τσι λί’οι. Παίρνεις απ’ τον ψαρομανάβη ένα κιλό ψιλό ψάρι λογιού λογιού (γαύροι, αθερίνες, παπαλίνες κλπ.), τα καθαρίζεις από λέπια, κεφάλια και μεσαία κόκαλα, τα πλένεις καλά και τα ψιλοκόβγεις. Ψιλοκόβγεις ένα κρομμύδι, μαντανό, δυόσμο και κάνα δυο κουνιά σκόρδο. Χτυπάς καλά 3-4 αβγά, βάνεις λάδι, αλατοπίπερο και λίγο αλεύρι κι απέ τ’ ανεκατεύεις ούλα ματζί. Παίρνεις μια μια κουταλιά από ‘φτή τη μεσκουλάντζα και τήνε τηανίζεις σε καυτό λάδι. Άμαν έχεις κάνα καλό ρακί, τρουφαντές ντομάτες και κάνα τουρσάκι σπιτίσο, τότε σιάξε και το ψαροσφουγγάτο και κάλνα και κάνα φίλο σου, να τα τσιμπολοήσετε αντάμα, να ‘φραθούνε τα μέσα σας. Κουνιά: σκελίδες. Μεσκουλάντζα: μίγμα. Κάλνα: κάλα, κάλεσε. Να ‘φραθούνε τα μέσα σας: να ευφρανθεί η ψυχή σας. ——–

11. ΨΑΡΙ ΠΛΑΚΙ Κι ετούτηνα τη συντα’ή και την άλληνα και την παράλληνα, την αποκατινή, μού τσις ήδωκε η φιλινάδα μου, η συχωρεμένη η κερά-Κατίνα Πανταλέων, η Κοκαργιαλιώτισσα. Άμα βρεις στο μπαλουχανά για στο τσαρσί του μαχαλά σου καμιάν ωραία παλαμύδα για κάνα ρίκι για κογιοί ταζέδικοι, αβγουλάτοι, για τίποτις σκουμπριά τρουφαντά και ζουμπουρλούδικα, να ψουνίσεις όσα θες, για να τα κάμεις πλακί, που ‘ναι φαΐ ωραίο και θρεφτικό. Καθαρίζεις τα ψάρια σου, τα χαρακώνεις, σαν είναι μεγαλούτσικα, και τα βάζεις στο ταβαδάκι σου για στο πλακερό σου. Ρίχνεις από πάνου κι ουλοτρόυρα στα ψάρια φρέσκια ντοματίτσα περαστή απ’ το μύλο, μαντανό και σκόρδο ψιλοκομμένο, μπόλικο λαδάκι, αλάτσι και καραμπιμπέρι. Άμα σου αρέσουνε τα καυτερά, ρίξε και κάνα τουρκάκι μέσα. Απάνου στα ψάρια βάλε και ροδέλες ντομάτας, να τα σκεπάζουνε. Ψένεις στο φούρνο, ρίχνοντας και λί’ο νεράκι. Να βρεις κι ωραίο χάσικο ψωμάκι, να βουτάς στη σαρτσίτσα και να τρως τα νόστιμα μπουκουνάκια του πλακιού. Άμα θες, βάζεις από κάτου ροδέλες πατέτες, τσι περεχάς με ούλα τα υλικά, εχτός από τα ψάρια, και τσι ψένεις κομμάτι. Και σα μισογενούνε, βάλε τα ψάρια από πάνου να ψηθούνε κι αυτά δα. Μπαλουχανάς: ψαραγορά. Τσαρσί: αγορά. Κογιοί: κολιοί. Ταζέδικοι: ολόφρεσκοι. Αβγουλάτοι: αβγωμένοι. Ζουμπουρλούδικα: χοντρούτσικα, στρουμπουλά. Τουρκάκι: μικρή πολύ καυτερή πιπερίτσα. Χάσικο: άσπρο, σταρένιο. ——–

12. ΤΟΥΡΛΟΥ Πάρε μελιτζάνες, κολοκύθια, λάχανο, κουνουπίδι – καρναμπίθι που το ηλέανε οι Τσεσμελιές κι οι Αλατσατιανές -, σέλινο, κρομμύδια και καμιά πατετίτσα. Καβουρντίζεις το κρομμύδι με λαδάκι και νερό, ρίχνεις κι ούλο το ζαρζαβάτι χοντροκομμένο να μαραθεί κομμάτι σε σι’ανή φωτιά. Απέ, βάλε ντομάτα φρέσκια, λάδι, αλατοπίπερο και λί’ο νεράκι, άμα το θέ’, κι άφες το φαγάκι σου να σιγοβράζει, ώσαμ’ που να πιει το νερό του και να δέσει η σάρτσα του. Μόνε βάρδα να μην ανεκατεύεις με την κουτάλα αυτό το φαΐ, για’ θε’ να το χάσεις, θε’ να το κάνεις μπελτέ! Με το μάτι να το καλατάρεις, νά ‘ρχει στο καράρι του! Βάρδα: πρόσεχε. Να καλατάρεις: να υπολογίσεις. Να ‘ρχει στο καράρι του: να είναι όπως πρέπει, στην ώρα του, σύμφωνα με τον κανόνα. ——————————————————————————————————————– 13. ΠΡΕΒΟΛΑΡΟΥΣΙΚΙΑ ΣΑΛΑΤΑ 2-3 μεγάλες μελιτζάνες 3-4 ώριμες ντομάτες 3-4 γλυκοπιπεριές 2-3 δόντια του σκόρδου μπόλικο μαντανό και σέλινο ψιλοκομμένο μισό κρασοπότηρο γλυκάδι απ’ το καλό μπόλικο λάδι αλατοπίπερο Τρουπάς με το πιρούνι τσι μελιτζάνες σε πολλές μεριές και τσι ψένεις στο φούρνο για στα κάρβουνα. Ψιλοκόφτεις ούλα τα ζαρζαβατικά κι από τσι ντομάτες πετάς ζουμιά και σπόροι, να ‘πομείνει μόνε το κριγιάσι τως. Βάλε τσις και στο σουρωτό, να βγάλουνε ούλα τα νερά τως. Σαν ψηθούνε οι μελιτζάνες, τσι καθαρίζεις και τσι κόβεις χοντρές χοντρές, όπως στο τουρλού. Τα βάζεις ούλα σ’ ένα τσανάκι, τα περεχάς με το λαδόξιδο και τ’ αλατοπίπερο, τ’ ανεκατεύεις όμορφα κι απέ τρως και φκαριστιέσαι. Γλυκάδι: ξίδι. Κριγιάσι: κρέας κι εδώ μτφ. η σάρκα, η ψίχα. ——————————————————————————————————————– 14. ΚΡΙΓΙΑΣΙ ΑΜΠΕΛΙΣΟ Ετούτο το φαΐ είναι καλοκαιριανό βουρλιώτικο, καταπώς μου ‘πε η κερά-Λυγερή η Μουστάκαινα, Βουρλιωτίνα αναντάμ-μπαμπαντάμ. Το ηκάνανε ούλοι οι λεσπέρηδοι στα χτήματα, για να ταΐζουνε την αργατιά που ηδούλευε μέσα στο κάμα και στο λάλαρο. Το ηψένανε οι Βουρλιωτίνες στσι κουλάδες των αμπελιώνε και το ητρώανε, λέει, με φρέσκο ψωμάκι ζυμωτό και μιαν ολιά κρασί μπρούσικο, για να δυναμώσουνε και να ‘ναι νταβραντισμένοι και καλοδούληδοι. Το κάνουνε κι ακόμας ούλοι οι Βουρλιώτες εδωνά, ούλο το καλοκαίρι, που δεν τρώουνται του ντομουζού τα κριάσα και τ’ αρνιά. Παίρνεις ωραία κομμάτια κριάσι βοδινό για νταναδίσο, χωρίς κοκάλες κι αγλίνες πολλές, από ‘φτό που κάνει για το φούρνο. Τα κόβεις σε μεγαλούτσικα μερτικά, τα βάζεις για στον ταβά για στη γλάστρα κι από πάνου σκεπάζεις τα κριατσάκια μπίνμπατι με μπόλικες πιπεριές (πρώτες απάνου στο κριάσι), κρομμύδια (μεσιανά) και ντομάτες (αποπανινές), ούλα κομμένα στρογγυλά και χοντρά χοντρά. Ρίχνεις αλάτσι, πιπέρι και λάδι όσο του πάει και ψένεις στο φούρνο. Μοναχά να το βλέπεις το φαΐ κι άμα θέ’ νερό, να του ρίχνεις, να καλοβράσει. Άμα το ψήσεις στη γλάστρα, δε θέ’ και πολλά νερά, επειδής από δαύτα θε’ να βγάλουνε μπόλικα τα ζαρζαβάτια και το κριάσι. Αναντάμ-μπαμπαντάμ: από μάνα και πατέρα. Λεσπέρηδοι: αμπελουργοί, αγρότες. Κάμα και λάλαρο: καύσων, λιοπύρι. Κουλάδες: αγροικίες. Μιαν ολιά: μια γουλιά, λίγο. Νταβραντισμένοι: σφριγηλοί, ρωμαλέοι. Καλοδούληδοι: καλοδουλευτάδες. Του ντομουζού τα κριάσα: χοιρινά κρέατα. Νταναδίσο: μοσχαρίσιο. Γλάστρα: γάστρα. Μπίνμπατι: ολότελα. Μεσιανά: στη μέση. Αποπανινές: πάνω πάνω.

15. ΑΡΝΙ ΓΚΙΟΥΒΕΤΣΙ Παίρνεις 2 κιλά κριάσι αρνίσο, με ψαχνά, μπούτι (βάλε και κάνα κομμάτι λί’ο πιο γλινερό, άμα τα τρώτε) 4 κρομμύδια 5-6 ντομάτες κάμποσα κουνιά σκόρδο (3-6) 5-6 μυτερές πιπεριές (κόκκινες για κίτρινες, γλυκές, αλλά βάλε και καμιά καυτερή) αλατοπίπερο, κοκκινοπίπερο γλυκό, αθυμάρι Λαδώνεις με κάνα δυο κουταλιές λάδι το γκιουβέτσι σου (για τη γλάστρα σου την καπακιαστή) και βάζεις το αρνί, κομμένο σε μερτικά. Χοντροκόβεις τσι πιπεριές, τα κρομμύδια, τα σκόρδα και τσι ντομάτες και τα βάζεις ούλα απάνου από το κριάσι. Ρίχνεις απέ κι ένα φλιτζάνι νερό, το αλάτσι, τα πιπέρια και τ’ αθυμάρι. Σκεπάζεις το τσουμπλέκι σου με το καπάκι του (για με αλουμινόχαρτο) και ψένεις για μιάμισην ωρίτσα σε δυνατό φούρνο. Σα σ’ αρέσουνε, βάλε ακόμας 5-6 χαβούτσια χοντροκομμένα κι αμανίτες άσπροι, από ‘φτοί τσ’ αγοραστοί, τσι φρέσκοι. Το ίδιο φαγάκι να το κάνεις με την όρνιθα, που ‘ναι πιο αλαφριά αφ’ τ’ αρνί και ψένεται αγλήγορα (σε καμιάν ώρα το πολύ). Πάρε για στηθούρια για μπούτια κι άμαν έχεις δικιά σου όρνιθα είν’ ακόμα πια καλά. Βάλ’ τηνα αλάκερη, κομματιαστή σε μερτικά. Μόνε να βάλεις μέσα, ‘ξόν ευτά που σου ‘πα, και δυο τρεις πατέτες, καμιά μελιτζάνα, κάνα κολοκύθι, ακόμας και φασουλάκια φρέσκα, ούλα χοντροκομμένα. Η όρνιθα γκιουβέτσι θέ’ και κομμάτι λαδάκι παραπάνου, να νοστιμύνει μια στάλα.

Τσουμπλέκι: σκεύος, ιδίως πήλινο. Χαβούτσια: καρότα. Αμανίτες: μανιτάρια. ‘Ξόν: εκτός από. ——————————————————————————————————————– 16. ΑΚΑΡΟΝΟΠΙΤΑ Ευτή η πίτα είναι από τα πιο φουμισμένα αλατσατιανά φαγιά. Μου την ήμαθε η πολλαγαπημένη μου η Βαθιώ του Τζανή, που την ήσαχνε μερακλούδικα – Θεός σ’χωρέσ’ τηνα κι ευτήνανε ‘κειδάκι που ‘ναι χωσμένη! Τήνε σάχνουνε πολλές νοικοκιουράδες ακόμας εδωνάκι, μα τση βάνουνε μέσα ζαμπόνια και τυριά λογιώ-λογιώνε, ολλαντέζικα και ταλιάνικα, για να μπαραμπερίτζεται, λέ’, με τω Φραντσέζω τσι τάρτες και τα σουφλέδια ντως και γούλες ευτές τσι γιαγλίδικες αηδίες, που τσι τρως και λι’ώνεσαι και βαριοστομαχιάτζεις. 1 κιλό ακαρόνοι ψιλοκομμένοι και λί’α τρυφερά κρομμυδόφυλλα 250 γρ. για κεφαλίσο για μουτζήθρα καλή, όχι πολύ αρμυριά, για φέτα 200-250 γρ. αλεύρι (αναλοής με τσι ακαρόνοι) 5 αβγά 1 νεροπότηρο λάδι 1 μεγάλο κρομμύδι ψιλοκομμένο καραπιπέρι Σάξε κουρκούτι με νερό, το μισό λάδι και τ’ αλεύρι και ρίξε μέσα τσι ακαρόνοι και το κρομμύδι. Χτυπάς καλά τ’ αβγά κι απέκεια τα ρίχτεις με το τυρί και το πιπέρι μαΐτσα μέσα στο κουρκούτι και τ’ ανεκατεύγεις ούλα καλά, να γενούνε «ένα σώμα, μια ψυχή». Στον πάτο του νταβά σου έχεις ριγμένο λί’ο λαδάκι, ν’ απλωθεί παντάπασι, κι απέ ρίχτεις ούλο το κουρκούτι και πασπαλίζεις από πάνου με λί’ο τυράκι. Ψένεις απάνου-κάτου για μισήν ωρίτσα, ως να ροδιάσει για τα καλά. Όμορφα μόνε, να μην τήνε κάνεις την πίτα πολύ χοντρή και δεν ψηθεί στα μέσα τση. Να ‘ναι στο χόντρος το πολύ δυόμισι δαχτύλια. Άμα φας από ‘φτήνανε την πίτα, θε’ να πεις «καλέ, είντα ωραίο πράμα που ‘ναι τούτοδάκι! Δώμουτε κι άλληνα!» Ακαρόνοι (αλ.): τα αρσενικά μπουμπουκιασμένα τσουνιά, τα στελέχη των φρέσκων κρεμμυδιών (πριν ανθίσουν). Για να τα βρεις, για πρέπει να τα ‘χεις φυτεμένα στο μπαξέ σου για πρέπει να ‘χεις πρεβολάρη… γιαβουκλού!!! Φουμισμένα: φημισμένα, παινεμένα, δημοφιλή, διάσημα. Μπαραμπερίτζεται: συναγωνίζεται, αμιλλάται. Γούλες: ούλες, όλες. Γιαγλίδικες: λιπαρές, λαδερές. Μαΐτσα: μαζί (αλ.). Παντάπασι: παντού (αλ.). Όμορφα: πρόσεχε (αλ.). Δώμουτε: δώστε μου (αλ.). ——————————————————————————————————————– 17. ΜΠΑΛΙΚΙΑ Άμα καμιά βολά σού περσέψει μπόλικια γιόμιση από ‘φτήνανε που σάχνεις τα μπουρέκια και τσι τσακλαμάδες σου, τότενες γιά ‘δε τι θε’ να κάμεις: Θε’ να ρίξεις στη γιόμιση λί’ο νεράκι, αλεύρι και κάνα αβγό, άστε να γενούνε ούλα ένα ωραίο κουρκουτάκι. Απέ, θε’ να πάρεις κουταλιά κουταλιά από ‘φτό το κουρκούτι, να τήνε τηανίσεις σε χοχλακιαστό λιόλαδο, σαν κιοφτέδες, ώσαμε να καλοροδίσουνε. Τα μπαλίκια τρώουνται ζεστά, πριχού νά βγει, θαρρώ, το μπουρέκι αφ’ το φούρνο. Είναι μεζελίκι σιβρισαριανό κι η μάνα μου το σάχνει πάντοτες, όποτες έχομε μπουρέκι. Τσακλαμάδες: χορτόπιτες. Στα μπουρέκια βάζουνε σπανάκι, παζού (σέσκουλα), λάπατα, κουτσουνάδες (τσικουνάδες, λαλαδιές), καυκαλήθρες, μερώνια, κρομμυδάκια, άνηθο, μαντανό κι άλλα χόρτα λογιού λογιού, τυρί, αβγά, λάδι και πολύ λίγο ρύζι ή μπλιγούρι ή τραχανά γλυκό, να πιει τα ζουμιά των χόρτων. Στους τσακλαμάδες ή τσαρκαμάδες ή τσαλκαμάδες (χορτόπιτα με φύλλο πάνω-κάτω ή χορτόπιτα με κουρκούτι, σαν την ακαρονόπιτα, αναλόγως το χωριό και την περιοχή) και στα τσακλαμαδάκια (τηγανητά ή ψητά χορτοπιτάκια, ακριβώς σαν τα μισοφέγγαρα τυροπιτάκια), το περιεχόμενο είναι πολύ χορταρικό με λίγο τυρί κι αβγό, χωρίς ρύζια κλπ. Όλα αυτά γίνονται ωραία μόνο με φύλλο σπιτίσιο. Μπαλίκια: σπανακοκιοφτέδες, χορτοκιοφτέδες. ——————————————————————————————————————– 18. ΜΑΛΑΘΡΟΚΙΟΦΤΕΔΕΣ Η συντα’ή είναι τση κερά-Κατίνας τση Καραγιάνναινας, που την ήμαθε από τη μάνα τσης, την κερά-Κυριακούλη, την Αλατσατιανή, που ‘τανε φουμισμένη και χρουσοχέρα ανεφάντρα. Παίρνεις ένα μάτσο μπόλικο φρέσκο μάλαθρο, ένα μικρότερο μάτσο μαντανό κι ένα μεγάλο κρομμύδι και τα ψιλοκόβγεις καλά καλά. Σ’ ένα σκουτελικό σπας δυο αβγουλάκια, τα χτυπάς κομμάτι, ρίχτεις και λίγια φέτα για μουτζήθρα για ό,τι τυράκι θες, βάνεις κι αλατσοπίπερο. Ανεκατεύγεις ούλα ετούταδάκι τα πράματα κι απέ ρίχτεις τ’ αλεύρι ‘γάλι ‘γάλι, με το μάτι, για να πλάσεις κάτι όμορφες κιοφτέδες – για στρογγυλές για πλακουτσερές για σα σουτζουκάκια – και ναν τζι αφήκεις στεκάμενες στην μπουζιέρα σου για καμιάν ωρίτσα. Τη’ανίζεις τσι κιοφτέδες σε καυτό λάδι και τσι κενώνεις θεόκαυτες στα πιάτα, να φαωθούνε ζεστές ζεστές. Τώραδάκι τσι βάνουνε πρώτα στο χαρτί, να ‘ποβγάλουνε τα λάδια ντως, κι απέκεια τσι τρώνε. Ανεφάντρα: υφάντρα. Μάλαθρο: μάραθο. Σκουτελικό: πήλινη λεκανίτσα. ‘γάλι ‘γάλι: σιγά σιγά. Μπουζιέρα: ψυγείο. Κενώνω: σερβέρνω, βάζω στα πιάτα. ——————————————————————————————————————– 19. ΑΒΡΟΥΝΙΕΣ ΜΕ Τ’ ΑΒΓΑ Άμα κάθεσαι στσ’ εξοχές για σε χωριό, ‘μόλα σε καμιά μπαΐρα για σε κανένανε ταρλά βουνίσο, σε κάνα ρουμάνι, σε κάνα τεπεδάκι για σε καμιά ντερεδιά, να ματζέψεις τρυφερές αβρουνιές (οι Σμυρνιοί τσι λένε οβριές). Άμα δεν τσι ξέρεις, αρώτα να στσι δείξουνε – είν’ ευκολόβρετο φυτό. Στην άρκιση τση άνοιξης πετούνε τα νια βλαστάρια ντως, μόνε βάρδα μη σ’ αγκυλώσουνε οι παλιοί ‘ποξυλωμένοι βλαστοί ντως. Μάτζεψε όσες βρεις. Τσι κόβγεις μακριές ίσαμε ένα τσι’άρο, τσι βράζεις (το ζουμί ντως πιε το, γιατίς είναι φάρμακο – κάμει καλό στα μέσα σου) κι απέ βάνε τσις στο τηάνι με λαδάκι, ρίξε αλατσοπίπερο κι αβγά καλοχτυπημένα και φά’ τσις, να δεις είντα νοστιμιά ‘ναι τούτο το χωριάτικο πράμα. Άμα δεν έχεις αβρουνιές, κάμε το ίδιο με βούρβες τσιμπητές (καλλιότερες είναι οι μαυρόβουρβες). Να καρκουλάρεις πως ένα πιάτο αβρουνιές για βούρβες θένε 3-4 αβγά. Καρσινά: γειτονικά, κοντινά. ‘Μόλα: αμόλα, τρέχα. Μπαΐρα: ξέφωτο, πλαγιά. Ρουμάνι: δάσος. Τεπεδάκι: λοφάκι. Ντερεδιά: ρεματιά. Αβρουνιές, οβριές: άγρια σπαράγγια (αρχ. ελλ. βρυωνίαι). Άρκιση: ξεκίνημα, αρχή. Βούρβες: βρούβες, βλαστάρια. Να καρκουλάρεις: να υπολογίσεις. ——————————————————————————————————————– 20. ΚΑΡΙΣΤΙΡΜΑΣ (ΓΙΑ ΠΑΖΟΥ ΓΙΑΧΝΙΣΤΑ) Ο καριστιρμάς είν’ όμορφο φαγάκι, θρεφτικό κι ευκολοκάμωτο. Αρέσει σε πολλώ λογιώ αθρώποι, νιοι και γέροι, όχι μόνε στσι γλεουδιάρηδοι, μα ακόμας και στσι πιο κακοβέσουλοι για στσι τζιτζιλόνηδοι. Σουσουμιάζει κομμάτι με ‘κείνα τα φαγιά που οι Παλιολλαδίτηδοι τα νοματίτζουνε σπανακόρυζο, λαχανόρυζο για λάχανα τσι’αριστά. Δεν έχει μαναχά ένανε τρόπο να τόνε ψήσεις, μα πολλοί. Τόνε ηψένανε πολύ σ’ ούλα τα χωριά του Τσεσμέ και του Βουρλά και μέσα στη Σμύρνη ακόμας. Παίρνεις μπόλικα παζού και κάμποσα σπανάκια, ναν τα μαειρέψεις καταπώς ψένουνε το σπανακόρυζο, αλλά χωρίς το ρύζι. Να βάνεις κι άλλα χόρτα, όσα ρέεσαι σα νοικοκιουρά: μπόλικο άνηθο και μαντανό, λ’ίο σέλινο, 2-3 πράσα, κάνα μάτσο κρομμυδάκια φρέσκα και κάνα κρομμύδι ξερό, 4-5 ξυμένα δαυκιά και σάρτσα ντομάτα. Τόμου πιει τα ζουμιά ντου και ‘πομείνει με το λαδάκι ντου είναι χαζίρικος ο καριστιρμάς σου. Καλλιότερος γένεται με σκέτα τα παζού, δίχως τα σπανάκια. Φά’ τονα για με φέτα βαρελίσα για με τελεμέ κι ωραίο ψωμάκι. Άλλες ανεκατεύγουνε απ’ ούλα τα χόρτα, βάνουνε και καυκαλήθρες και λαλάδες κι όσα βάνομε στα μπουρέκια και καρναμπίθι και λάχανο (μα το ‘χουνε κομμάτι ξεβρασμένο από τα πριν), ακόμας και των ατσικνίδωνε τσι φούντες. Κι άμα βγάνει πολλά ζουμιά, του ρίχτουνε κομμάτι γλυκό ταρχανά για μπλιγούρι για ρύζι, νά ‘ρκει στο καράρι ντου το φαΐ. Άλλες πάλε τόνε σιάνουν άσπρονε, επειδής τη ντομάτα δεν τήνε ρέουνται, μαθέ. Και τότενες ρίχτουνε λεμόνι στα παζού. Ωραίο γένεται κι έτσιδας – θυμίζει κομμάτι τα φρέσκα κουκιά, τα λεμονάτα. Εσύ κάμε τον καριστιρμά σου με ούλοι ευτοί τσι τρόποι κι απέ ψένε μόνε ευτόνανε που σου ηγιαράντισένε. Παζού: σέσκουλα. Γλεουδιάρηδοι: λιχούδηδες, καλοφαγάδες. Κακοβέσουλοι: ιδιότροποι. Τζιτζιλόνηδοι: εκλεκτικοί, μίζεροι. Σουσουμιάζει: μοιάζει. Νοματίτζουνε: ονομάζουν. Ρέεσαι: ορέγεσαι, επιθυμείς. Δαυκιά: καρότα (Ερ.). Χαζίρικος: έτοιμος. Τελεμές: άσπρο μαλακό τυρί σα φέτα. Λαλάδες: παπαρούνες. Καρναμπίθι: κουνουπίδι. Ατσικνίδωνε: τσουκνίδων. Νά ‘ρκει στο καράρι ντου: να συνέρθει, να δέσει, να σιάξει. Σου ηγιαράντισένε: αρέσκεσαι, επιθυμείς, ευαρεστείσαι. ——————————————————————————————————————– 21. ΚΑΡΝΑΜΠΙΘΙ ΓΙΑΧΝΙΣΤΟ Μισοβράζεις το καρναμπίθι σου με λ’ίο νερό και το χύνεις. Απέ, του βάνεις πάλε λ’ίο νεράκι (μόνε για να δέσεις τη σάρτσα), μπελτέ μπόλικο, ένα κρομμύδι ψιλοκομμένο, βαγιόφυλλα, δεντρολίβανο, μπαχάρι, λάδι, ξίδι κι αλατσοπίπερο. Γένεται σα στιφάδο κι αγλείφεις τσι δαχτύλες σου άμα το τρως! Ωραίο χειμωνιάτικο φαγάκι, που τόνε θέ’ κι ευτό τον τελεμέ του και το ψωμάκι του το καλό. ——————————————————————————————————————– 22. ΧΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΓΕΝΤΙ Ετούτο το φαΐ είναι πολίτικο και δεν το ηξέρανε μήτε στη Σμύρνη μήτε στσι γιαλοί τση Μικρασίας. Τώρα πια ούλοι το τρώνε, επειδής το σιάχνουνε, λέ’, ούλες οι ταβέρνες κι οι λοκάντες. Αλλά λί’οι ξέρουνε να το σιάχνουνε καταπώς πρέπει. Πιο κάτω γιά ’δε τη συνταή του, έτσιδα που την ήκανε η φιλενάδα μου η Ερατώ, Πολίτισσα. 2 κιλά κριγιατσάκι για κατσικερνό γι’ αρνίσο για νταναδίσο, χωρίς αξίγκια και κόκαλα 10-12 μελιτζάνες μεγάλες και ψωμωμένες 4 κρομμύδια 4 ντομάτες 3-4 κουταλιές τση σούπας βούτερα (για λάδι, σα θες) αλατσοπίπερο Ψένεις τσι μελιτζάνες για στα κάρβουνα για στο φούρνο (τρουπημένες με το πιρούνι, γιατεμή σκούνε και θέ’ να σου κάμνουνε το φούρνο σύχριστο, μαντάρα). Τσι καθαρίζεις και λιώνεις το κριγιάσι ντως. (Το νου σου, να βγάνεις τσι σπόροι ντως, άμα σου λάχουνε σποριάρικες!). Ξεις στο ντενεκεδένιο το ρεντέ κρομμύδια και ντομάτες. Καβουρντίζεις με το βούτερα το κρομμύδι και το κριγιάσι, κομμένο μπουκουνίτσες, σε χαμηλή φωτιά. Απέ ρίχτεις τη ντομάτα, τ’ αλατσοπίπερο κι ένα ποτήρι νερό και μαειρεύγεις σε σι’ανή φωτιά, μέχρι να καλοψηθεί το κριγιατσάκι, νε γενεί λουκούμι με τη σάρτσα ντου. Όσο που να ψηθεί το κριγιάσι, λιώνεις πέντ’-έξι κουταλιές τση σούπας βούτερα σ’ ένα ντέντζερε και ρίχνεις τέσσερις-πέντε κουταλιές αλεύρι, μόνε από λί’ο λί’ο, ανεκατεύγοντας αδειάν ώρα με το σύρμα. Απέ, ρίχνεις πέντε ποτήρια γάλα και λί’ο αλατσάκι κι ανεκατεύγεις, ώσαμε να πήξει κομμάτι αυτό δα το πράμα. Ύστερις, μπρουμουτάς λί’η-λί’η μέσα τη λιωμένη μελιτζάνα και το ψένεις για καμιά δεκαριά λεφτά, ανεκατεύγοντας και πάλε αδειάν ώρα. Σα γενεί χαζίρι ο πουρές, του βάνεις δυο ποτήρια ξυμένο κασκαβάλι, ανεκατεύγεις κομμάτι και κατηβάζεις τον ντέντζερέ σου απ’ τη φωτιά. Θε’ να κενώσεις ετούτο το φαγάκι γαρνιρισμένο όμορφα, από κάτου ο πουρές, μεσιανός στο πιάτο, κι ένα γύρο το κριγιατσάκι με τη σαρτσίτσα του. Κι όροξη μπόλικια να ‘χεις να το φας, να το ‘φκαριστηθείς με ψωμάκι, σαλάτα κι ένα κρασί τση προκοπής. Μόνε να μην έχεις στουμπωμένο το κιομέρι σου μ’ άλλα φαγιά και πά’ γιαμπανά τέτοιο μπελαλούδικο και μερακλούδικο φαΐ σαν το χουνκιάρ. Λοκάντες: εστιατόρια. Κριγιατσάκι κατσικερνό, νταναδίσο: κρεατάκι κατσικίσιο, μοσχαρίσιο. Γιατεμή: ειδεμή. Ξεις: ξύνεις, τρίβεις. Ρεντές: τρίφτης. Κασκαβάλι: κασέρι ή άλλο παρόμοιο τυρί (π. χ. λαδοτύρι Μυτιλήνης). Αδειάν ώρα: συνεχώς. Μπρουμουτάς: τουμπέρνεις. Χαζίρι: έτοιμος. Μεσιανός: καταμεσίς, στη μέση. Κιομέρι: εδώ, στομάχι. Γιαμπανά: ματαίως, άδικα. —————————————————————————————————————————————————————————————————————————————- ΓΛΥΚΑ, ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΚΑΙ ΣΕΡΜΠΕΤΙΑ1. ΦΡΑΟΥΛΑ ΓΛΥΚΟ Τη ριτσέτα τουτουνού του γλυκού μού την ήδωκε η Κατίνα η Μουστακίτσα, η μερακλού, που τση την ήμαθε, λέ’, η θεια τσης, η κόνα-Ευτέρπη η Ραΐσαινα, η Σμυρνιά. Αυτήνη ήτονε πολύ νοικοκερά και φουμισμένη μαστόρισσα στα φαγιά τσης και η πρώτη κολλυβού τση Ελυθραίας – με καμιάν άλληνε δεν ηπαραμπεριζούντανε! Άμα θες και τη συνταή των κολλύβω τζης, να σου τήνε στείλω κι αυτήνανε. Μιαν οκά φράουλες πλυμμένες και καθαρισμένες απ’ το κουλούπι τως Μιαν οκά ζάχαρη (Εσύ βάνε από ‘να κιλό, τώρα που δεν έχομε πια τσι οκάδες) Διαρμίζεις αποβραδίς τσι φράουλες μέσα στο ντέντζερη που θε’ ναν τσι ψήσεις, μια πατωσά πωρικό και μια ζάχαρη. Τ’ αφήνεις έτσιδας ούλη τη νύχτα, να βγάλουνε τα ζουμιά τως. Την άλλη μέρα στένεις το ντέντζερη σε πολύ χαμηλή φωτιά και βράζεις ώσαμ’ που ν’ ανελι’ώσει καλά καλά η ζάχαρη. Κάθεσαι μοναχά από πάνου αφ’ το γλυκό, επειδής πρέπει να το ξαφρίζεις ένα καράρι με την κεφκίρα. Άμα θε’ ν’ ανελι’ώσει η ζάχαρη, ρίχτεις το ζουμί μιανού λεμονιού κι αψηλώνεις τη φωτιά, να βράσει ακόμας για κάνα δεκάλεφτο. Ύστερις βγάνεις προσεχτικά με την κεφκίρα το πωρικό σ’ ένα άλλο λεγενάκι κι απέ βράζεις σκέτο το σορόπι, ώσαμε να δέσει καλά. Τόμου κρυώσει μπίνμπατι, ρίχτεις πάλε το πωρικό μέσα και βάνεις το γλυκό σου σε γυαλένιους βάζους, για να τρατέρνεις από ‘φτό το σερμπέτι όσοι σου κάνουνε βίζιτες. Κι άμα λάχει και το βάνεις απάνου σε κάνα ντοντουρμά καλόνε – για καϊμάκι για τσικουλάτα – … ε, ρε μάνα μου, να ‘μουνε κι εγώ, ο λίξης, ο ρούγκλης, απ’ αυτού, να ήτρωα κομμάτι, που τρέχουνε τώρα δα τα σάλια μου, σαν του ψωμοζήτη!!! Ριτσέτα: συντα’ή. Κουλούπι: κοτσανάκι. Διαρμίζεις: ταχτοποιείς, τοποθετείς προσεχτικά. Πατωσά: στρώση. Πωρικό: φρούτο. Ένα καράρι: συνεχώς. Κεφκίρα: κουτάλα σουρωτή. Μπίνμπατι: πέρα για πέρα, ολότελα. Ντοντουρμάς: παγωτό. Λίξης, ρούγκλης: λιχούδης, λαίμαργος, φαγάς. Ψωμοζήτης: ζητιάνος. ——————————————————————————————————————- 2. ΠΟΡΤΑΚΑΛΙ ΓΛΥΚΟ 35 κομμάτια πορτακάλι χοντρόφλουδο, χωρίς το φαΐ του (είναι τα φλούδια από καμιά δεκαριά μέτρια πορτακάλια) 1 κιλό ζάχαρη 1 ποτήρι νερό και το ζουμί ενούς μικρού λεμονιού. Ξεις τη φλούδα του πωρικού, το κόβεις σε ωραίες φετίτσες και βγάνεις το φαΐ ντου. Βράζεις τσι φέτες ένα νερό, τσι σουρώνεις και τσι γυρνάς ρουλό μια μια, καρφωμένες με τα κιλίρια. Σ’ άλλο χαρανί δένεις τη ζάχαρη με το νερό και το λεμόνι σορόπι κ’ ύστερις ρίχτεις τσι φλούδες, να βράσουνε και να δέσουνε γούλα μαΐτσα. Άμα κρυώσουνε, βγάνεις τα κιλίρια και βάνεις το γλυκό στις βάζοι. Αλλιώτικο, μα πιο νόστιμο, θαρρώ πως είναι και τ’ άλλο το γλυκό με τα πορτακάλια: να βάνεις τώρα 50 φέτες πορτακαλιού με το φαΐ ντως ματζί, 2 κιλά ζάχαρη, 2 ποτήρια νερό και το ζουμί ενούς λεμονιού. Βράζεις τα πορτακάλια σκέτα, μόνε με το ζουμί ντως, κι άμα μαλακώσει η φλούδα ντως ρίχτεις ούλα τ’ αποδέλοιπα να δέσουνε σα γλυκό. Και να συχωρνάς κι εσύ την Ευανθίτσα την Τζανήδαινα, που μ’ ητράτερνε αφ’ το γλυκό ετούτο και μας ήμαθε πώς να το κάμομε και στο γράφω κι εσόνανε τώρα δα. Φαΐ: εδώ, η σάρκα. Ρουλό: ρολό. Κιλίρια: οδοντογλυφίδες. Χαρανί: κατσαρόλα (αλ.). Γούλα μαΐτσα: όλα μαζί. ——————————————————————————————————————– 3. ΣΕΡΜΠΕΤΙ ΤΟΥ ΔΥΟΣΜΟΥ Μιαν οκά ούτζο (αφ’ το καλό κι όχι καμιά μάρκα του γιανγκινιού) Μισήν οκά ζάχαρη Καμιάν εικοσαριά χουφτίτσες γιομάτες δυόσμο Ένα αλάκερο μοσκοκάρυδο. Τα βάνεις ούλα ματζί σε μιαν άμουλα μεγάλη και τ’ αφήνεις καμιά πενηνταριά μέρες στον ήγιο, ώσαμε να γιώσει καλά καλά η ζάχαρη. Τώρα που ζυ’άζομε χωρίς τσι οκάδες, εσύ βάνε ένα κιλό ούζο και μισό ζάχαρη. Του γιανγκινιού: της πυρκαγιάς, της κακιάς ώρας. Άμουλα: μπουκάλα. ——————————————————————————————————————– 4. ΣΕΡΜΠΕΤΙ ΚΑΪΣΙ 150 κουκούτσια αφ’ τα καϊσιά ένα κιλό ζάχαρη ένα κιλό κονιάκι τρία φλιτζάνια νερό Βάνεις τα κουκούτσια με το κονιάκι σε μιαν άμουλα και τ’ αφήνεις καμιά πενηνταριά μέρες στον ήλιο. Απέ, δένεις το σορόπι στον τέντζερε και το ρίχτεις κρύο στην άμουλα με το κονιάκι. Ναν τ’ αφήκεις ακόμας μια βδομάδα στον ήλιο και είναι έτοιμο. Καλόπιοτο και καλοτρατάριστο! Καϊσιά: βερίκοκα με το κουκούτσι μύγδαλο (γλυκό). Το σερμπέτι γίνεται και με τα πικροκούκουτσα από τα τωρινά βερίκοκα. ——————————————————————————————————————– 5. ΜΠΟΥΡΕΚΙ ΚΟΛΟΚΥΘΙΤΙΚΟ Ευτό το μπουρέκι το ήψενε η γειτόνισσά μου, η κερά Πάτρα του Μιχάλα, γεννημένη στο Λυθρί μας το 1902. Και τό ‘σιαχνε πάντοτες μέσ’ στη Σαρακοστή, που δεν είχενε άλλα γλυκά να φάμε κι άμα μας ητράτερνε από ‘φτοδάκι το μπουρέκι, μάς ηφαινούντανε σαν το μάννα εξ ουρανού! Τόσο νόστιμο το ήσιαχνε – Θεός σ’χωρέσ’ τηνα, πού ήντανε η πιο καλή κι η πιο όμορφη αφ’ τσι μαχαλιωτίνες μου και κάθα μέρα τήνε θυμούμαι, όχι μόνε αφ’ τα φαγιά τσης, μα κι αφ’ τα τόσα που μου ‘χει μαθημένα! Μισό κιλό αγοραστό φύλλο τση κρούστας για 5-6 σπιτίσα λεφτά φύλλα ανοιγμένα με το βεργί (για μόνο δύο χοντρούτσικα, άμα το κάνεις σαν πίτα) Μια τσανάκα καμπάκα κίτρινη για ρετσελοκολόκυθο (ξυσμένο) Ένα φλιτζάνι ζάχαρη Ένα φλιτζάνι ρυζάλευρο για νισεστέ Ένα φλιτζάνι καρυδόψιχα χοντροκομμένη Μια φούχτα κουραντί Δυο κουταλιές μέλι Ένα μέτριο κρομμύδι ψιλοκομμένο Ένα κοφτό κουταλάκι κανέλα κι ένα καρεφούλια σκόνη Λί’ο λαδάκι. Βράζεις την καμπάκα να γενεί μπουλαμάτσι κι άμα σου βγάνει νερά μπόλικα, τήνε βάνεις στο σουρωτό να στραγγίξει κομμάτι. Σ’ έναν άλλονε τέντζερε τσι’αρίζεις λι’άκι το κρομμύδι με το λάδι κι απέ ρίχνεις την καμπάκα, να τσι’αριστεί κι ευτή κομμάτι. Ρίχνεις ύστερις ούλα τα υλικά σου κι ανεκατεύεις καλά καλά. Σ’ ένα μεάλο ταψί πασαλειμμένο με λί’ο λάδι βάνεις τώρα τα μπουρέκια που ετοιμάζεις. Παίρνεις, μαθές, από ‘να φύλλο, του ρίχνεις όμορφα λίγιαν αφ’ τη γιόμιση, όπως κάνεις το σπανακίτικο το μπουρέκι, και το ντυλίεις, διπλώνοντας προσεχτικά τσι άκριες. Ψένεις ώσαμε να καλοροδίσει, αλλά πού και πού πασαλείβεις τα μπουρέκια με το πινέλο βουτημένο σε νεράκι. Άμα βαριέσαι να τα σάξεις τα μπουρέκια, κάμεις ντούζικια την πίτα, σα να ‘ναι μπακλαβού. Δηλαδής απλώνεις από κάτου τρία φύλλα αφ’ τ’ αγοραστά, πασαλειμμένα ανάμεσα με λαδάκι. Ρίχνεις λίγιαν αφ’ τη γιόμιση κι απέκεια βάνεις φύλλο λαδωμένο και γιόμιση, το καθένα με το νεμπέτι του, άστε να σου μπιτίσουνε ούλα τα υλικά. Μόνε να μην ξεχάσεις από πάνου να βάνεις πάλε τρία φύλλα. Χαράζεις τα κομμάτια μπακλαβουδωτά μ’ ένα σουγλερό μαχαίρι ώσαμε τον πάτο του ταψού και ψένεις σε δυνατό φούρνο. Άμα βάνεις τα σπιτίσα φύλλα, τότες θες μόνου μόνου δυο, ένα κατινό κι ένα αποπανινό, με ούλη τη γιόμιση ανάμεσά ντως. Και πάλε να τα χαράξεις, σαν που σου λέγω πιο πάνου. Καμπάκα κίτρινη, ρετσελοκολόκυθο: κολοκύθα κίτρινη ή πορτοκαλιά. Κουραντί: μαύρη κορινθιακή σταφίδα. Καρεφούλια: γαρίφαλα (μπαχαρ.). Μπουλαμάτσι: πολτός, χυλός. Μαθές: δηλαδή. Ντυλίεις: τυλίγεις. Ντούζικια: επίπεδη, ίσια. Νεμπέτι: σειρά, τάξη. Μπιτίσουνε: τελειώσουνε. Μόνου μόνου: μοναχά. Κατινό, αποπανινό: το κάτω, το πάνω. ——————————————————————————————————————– 6. ΡΥΖΟΜΠΟΥΡΕΚΟ Ευτό το γλυκό είναι από τα πιο αγαπημένα τ’ Αλατσάτου. Τσι Απόκριες το ψήνουνε ακόμας οι Αλατσατιανές, γιατίς Απόκρια δίχως ρυζομπούρεκο δε γένεται. Μου το ήμαθε η φιληνάδα μου, η Ρένα Τζοανάκη, που το πετυχαίνει και το σάχνει κάθε χρόνο για τ’ αντέτι. ένα πακέτο φύλλο τση κρούστας (ή δυο, άμα τα κάμεις μασουράκια) 250 γρ. ρύζι τση σούπας 250 γρ. ζάχαρη 250 γρ. βούτουρα αφ’ τον καλόνε (βάλε ό,τι βούτουρα θες: γίδινο, Κερκύρας, φυτίνη, βιτάμ κλπ.) ένα κουτί γάλα εβαπορέ 150 γραμ. σιμιγδάλι ψιλό 4 αβγά 2 βανίλιες και τη φλούδα μιανού λεμονιού ξυσμένη Κάμποση ζάχαρη άχνη και κανέλα Βράζεις το ρύζι πολύ καλά, ρίχνοντας χλιο νερό, ώσαμ’ που να σκάσει για τα καλά. Τόμου το δεις να γένει καλά καλά λαπάς, ρίχνεις το γάλα, τη ζάχαρη, το μισό αφ’ το βούτουρα, τσι βανίλιες και το λεμόνι κι ανεκατεύεις καλά. Απέ ρίχνεις πασπαλιστό και λί’ο λί’ο το σιμιγδάλι (να μη σου σβωλιάσει) κι άμα του φύει η καΐλα ντου, ρίχνεις τ’ αβγά χτυπημένα πολύ καλά. Τ’ αφήνεις στον ντέντζερη ούλη τη νύχτα και σάχνεις το γλυκό την άλλη μέρα. Πασαλείβεις τα φύλλα ένα ένα με τον αποδέλοιπο βούτουρα και ρίχνεις τη γιόμιση, όπως κάνεις στο γαλατομπούρεκο (βάνεις 4-5 κάτου κι άλλα τόσα από πάνου). Ψένεις σε σιγανή φωτιά κι άμαν έβγει αφ’ το φούρνο, πασπαλίζεις με ζάχαρη άχνη και κανέλα. Για το γλυκό σε μασουράκια, θες δυο πακέτα φύλλο. Τα κόβεις σε λουρίδες, αναλοής πώς τα θες, τα γιομίζεις, τα διπλώνεις και τα βουτουρώνεις. Άμα ψηθούνε, πάλε τα πασπαλίζεις με άχνη και κανέλα. ——————————————————————————————————————- 7. ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ Αυτό ‘δωνά είναι το πιο καλοφάωτο αποκριάτικο γλυκό του Σιβρισαριού. Δεν ήλειπε ποτές από τσι βεγγέρες τσ’ Απόκριας. Το ησάχνανε τση Τυρινής την εβδομάδα από τσι χρουσοχέρες ώσαμε τσι πιο ατζαμούδες νοικοκεράδες. Τώρα δεν το πολλοψένουνε, γιατίς έχει χοληστερίνες κι είναι, μαθές, παχυντικό. Εμ τρώνε το μισό νταβά στην καθησά ντως, εμ κατηβάζουνε τον άμπακα με χίλια δυο φαγιά και κάνουνε τσι ντουμπωτοί κώλοι και τσι τουρλωτοί σκεμπέδες, κι απέ τσι φταίχει, τάχαμου, η γαλατόπιτα! Δυο οκάδες γάλα (2,5 κιλά περίπου) μισή οκά σιμιγδάλι ψιλό (640 γραμ.) 150 δράμια ζάχαρη (μισό κιλό) 50 δράμια βούτουρα χελαλίσο (160 γρ.) 10 αβγά Βράζεις το γάλα με ούλα τα υλικά σου, εχτός των αβγώνε. Όταν μισοκρυώσουν, ρίχνεις τ’ αβγά καλοχτυπημένα κι ανεκατεύεις καλά. Βάνεις ούλο το πράμα σε βουτουρωμένο νταβά και ψένεις σε μέτριο φούρνο, άστε να ψηθεί τ’ αβγό και να ροδίσει η πίτα. Άμα τήνε θες πιο γλυκιά, τήνε πασπαλίζεις, τόμου έβγει θεόκαυτη απ’ το φούρνο, με λίγια ζαχαρίτσα ακόμας. ——————————————————————————————————————– 8. ΚΑΡΥΔΟΠΙΤΑ 12 αβγά 750 γραμ. καρυδόψιχα ψιλοκομμένη 3 φλιτζάνια ζάχαρη 3 φλιτζάνια σιμιγδάλι ψιλό μισό νεροπότηρο κονιάκι 3 κουταλάκια ινγκλέζικο προζύμι (τριμοτάρταρο) 2 κουταλάκια κανέλα κι ένα κουταλάκι καρεφούλια σκόνη Χτυπάς τ’ ασπράδια των αβγώνε με τη ζάχαρη, άστε να γενούνε μαρένγκα. Χτυπάς ξέχως τσι κορκοί των αβγώνε κι απέ τσι ρίχτεις στη μαρένγκα. Ρίχτεις και το κονιάκι, όπου έχεις απ’ τα πιο πριν ανελιγωμένο το τριμοτάρταρο, και τα χτυπάς ούλα ματζί. Τελευταία ρίχτεις το καρύδι, τα μυρωδικά και το σιμιγδάλι και τ’ ανεκατεύεις καλά. Σ’ ένα ταψί μεγάλο, βουτουρωμένο στον πάτο και πασπαλισμένο με λίγο σιμιγδάλι ρίχνεις ούλο ετούτο τ’ αραρούτι του γλυκού και ψένεις σε μέτριο φούρνο, άστε να ροδίσει το γλυκό. Στ’ αναμετάξυ, χαζιρεύγεσαι για το σορόπι. Το σάχνεις με 6 φλιτζάνια νερό και 4 ζάχαρη και το ζουμί ενούς μικρού λεμονιού. Άμαν έβγει η καρυδόπιτα από το φούρνο, τήνε περεχάς αγάλι αγάλι με το καυτό σορόπι, να πάει παντού. Τώρα τα υστερνά χρόνια, την ηκάμαμε, μαθές, πιο βρωπαϊκιά ετούτηνα την καρυδόπιτα. Τση ρίξαμε από πάνου σκουλήκια τση τσικουλάτας (τρούφες, θαρρώ, τα λένε) και την ηστολίσαμε με σαντιγές ζουληγμένες από τσι κορνέδες, για να φαίνεται σαν τσι τούρτες του ζαχαροπλάστικου. Άλλοι πάλε ηκοτσάρανε από πάνου κάτι κομμάτες από γλασάδα καϊμάκι για μαστίχα. Όπως και να ‘χει το πράμα, αυτή δα η καρυδόπιτα είναι γλυκό πλούσο, για χαιρέτια και μεγάλες γιορτές, και σαν τήνε σάξεις, γαρνίρισέ τηνα καταπώς τήνε θες. Και πάντα θε’ να ‘ναι ωραία και νόστιμη, ναν τήνε τρως και ν’ αγλείφεσαι σαν τα μωρά. Και να μνημονεύεις τη θεια μου την Άννα, τη Σιβρισαριανή, που μας ήδωκε τη συνταή. Ινγκλέζικο προζύμι ή τριμοτάρταρο: μπέικιν πάουντερ. Άστε: ώστε. Ανελιγωμένο: λιωμένο, διαλυμένο, ανεκατεμένο. Αραρούτι: χυλός, μείγμα νερουλό. Χαζιρεύγεσαι: ετοιμάζεσαι. Γλασάδα: παγωτό. Χαιρέτια: ονομαστικές γιορτές. ——————————————————————————————————————– 9. ΚΟΛΛΙΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΙΚΑ Ανάμισι κιλό αλεύρι σκληρό (για από ‘φτό για ούλες τσι δουλειές) 350 γρ. βούτερα καλόνε, χελαλίσο 350 γρ. φυτικιά γλίνα Ανάμισι ποτήρι ζάχαρη Μισό ποτήρι πορτοκαλόζουμο Το ζουμί μισού λεμονιού και το ξύσμα τση φλούδας του Ένα φλιτζανάκι κονιάκι 2 κορκοί τ’ αβγού κι ένα αβγό για το πασάλειμμα Δυο κουταλάκια κοφτά ινγκλέζικο προζύμι Μισό κουταλάκι σόντα Δουλεύεις τα χλια βουτούρατα με τη ζάχαρη, άστε ν’ ανελιγώσουνε και ν’ ασπρίσουνε καλά καλά. Ρίχνεις τσι δυο κορκοί και ματαχτυπάς κι απέ ρίχτεις και τ’ άλλα πράματα, ‘ξόν από τ’ αλεύρι που πέφτει τελευταίο. Σ’ αυτό όμως έχεις ανεκατωμένα από τα πριν τη σόντα και το ινγκλέζικο προζύμι. Πλάθεις όμορφα τα κολλικάκια σου σε σκήματα παλιά (μπουρμαδίτσες και μισοφέγγαρα κι αχείλια και κατσουνάκια), τα πασαλείβεις με τ’ αβγό και ψένεις ώσαμε να καλοροδίσουνε. Φυτικιά γλίνα: λίπος τύπου βιτάμ ή φυτίνης. Χλια: χλιαρά, λιωμένα. Μπουρμαδίτσες: πλεξουδίτσες. Αχείλια: ρομβοειδές σχήμα με μια γραμμή στη μέση, κλασικό σχέδιο του σμυρναίικου κουλουριού. Κατσουνάκια: έλικες, αγκύλες ανάποδες, κλασικό σχέδιο του σμυρναίικου κουλουριού. Ετούτη η συνταή είναι τση Σμυρνιάς Κατίνας Πανταλέων που ηγεννήθηκε στο Κοκάργιαλί το 1914 και ηπέθανε στη Ν. Ερυθραία. Ήτονε νοικοκερά από τσι λίγες και μεγάλη μαστόρισσα των κουλουριώνε. Κάθα Χριστούγεννα και Πάσκα, ηγύρναε τα σπίτια τση Ερυθραίας με τη λεγένη τσης τη χωματένια παραμάσκαλα, γιατίς την ηκαλνούσανε οι άλλες νοικοκεράδες να τως σιάξει κουλούρια, σεκέρ λουκούμια, αϊτουδάκια, κολλίκια, τσουρέκια και φοινίκια, που τα ηπετύχαινε όσο καμιά άλλη. Τα κουλούρια τσης ηθρούσανε και τα τσουρέκια τσης ηγενούντοστε ντούμπανα. Όσο για τα σεκέρ λουκούμια και τα φοινίκια τσης, άσ’ τα! Ούτε μισός νταβάς στην καθισιά σου δε σ’ ήφτανε να φας – τέτοιο γλύκος και τέτοια νοστιμιά είχανε! ——————————————————————————————————————– 10. ΑΒΓΟΚΑΛΑΜΑΡΑ (ΓΙΑ ΑΒΓΟΥΛΕΝΙΑ) 4 κορκοί τ’ αβγού και 4 αβγά αλάκερα (με τσι κορκοί και τ’ ασπράδια ντως) Μισό νεροπότηρο αλουσιά ή – άμα δεν έχεις από ‘φτή – μισό κουταλάκι σόντα ανελιγωμένη σε μισό νεροπότηρο νερό ματζί με το ζουμί μισού λεμονιού (Πρόσεχε μοναχά τη σόντα να τήνε βάνεις τελευταία στο ποτήρι κι αμέσως να τη ρίξεις στη λεγενίτσα, επειδής αφρίζει και χύνεται.) 4 κουταγιές τση σούπας λάδι Ένα φλιτζάνι ζάχαρη 2 βανίγιες Κάνα κιλό αλεύρι από ‘φτό για ούλες τσι δουγειές, όσο συμπά. ΣΟΡΟΠΙ: Βράζεις για πέντε μινούτα δυο φλιτζάνια ζάχαρη, ένα φλιτζάνι μέλι, τρία φλιτζάνια νερό και το ζουμί μισού λεμονιού. Καρύδια κοπανισμένα κι ανεκατεμένα με κανέλα για το πασπάλισμα. Σε μια λεγένη ρίχνεις τ’ αβγά ούλα ματζί και τα χτυπάς με τη ζάχαρη και τσι βανίγιες. Ύστερι ρίχνεις την αλουσιά για την ανελι’ωμένη σόντα και το λάδι και τ’ αλεύρι λί’ο λί’ο. Ζυμώνεις καλά, να γενεί μια ζύμη σφιχτή. Τήνε αφήνεις για καμιάν ωρίτσα να ξεκουραστεί κι απέ με το ματσόβεργο ανοίεις κρούστες ψιλές σα σπιρτόξυλα. Τσι κόβεις ύστερι σε λουρίδες και τσι κάνεις φιόγκοι. Τηανίζεις τσι φιόγκοι σε μπόλικο καυτό λάδι, τσι βάζεις στο σουρωτό να στραγγίξουνε κομμάτι κι απέ τσι βάζεις στην καλή σου τη φαγιάντσα και τσι περεχάς με το σορόπι και τσι κουκίζεις με τα καρύδια και την κανέλα. Τη συνταή την ηύρα σ’ ένα βιβλίο του Σμυρνιού γιατρού Δημήτρη Αρχιγένη για τη Σμύρνη. Το αντέτι ήτονε, λέει, να σάχνουνε τ’ αβγοκαλάμαρα το πρωί τω Χριστουγέννω σε ούλη την περιφέρεια τση Σμύρνης και να τα τρώνε για το καλό. Αβγοκαλάμαρα: δίπλες. Αλουσιά: αλισίβα. Συμπά: σηκώνει, πίνει, απορροφά. Λεγένη: λεκάνη. Κρούστες: φύλλα. Φαγιάντσα: πιατέλα. Κουκίζεις: πασπαλίζεις. Αντέτι: έθιμο. ——————————————————————————————————————– 11. ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΣΟΥΣΑΜΑΤΑ Ετούτηνα τη συνταή, ματζί με την αποκατινή, μου τσ’ έχει δοσμένες η θεια μου η Βαγγελιώ. Μισό κιλό βούτερα χελαλίσο (για γλίνα φυτικιά, άμα τήνε τρώτε) 1.250 γρ. αλεύρι 350 γρ. ζάχαρη (σα θες, βάλε πιο λίγια) 250 γρ. σουσάμι καθαρισμένο 4 αβγά 1 ποτήρι αλουσά δυο κουταλάκια ινγκλέζικο προζύμι μια κουταλιά τση σούπας κανέλα Χτυπάς το βούτουρα, τ’ αβγά και τη ζάχαρη, ώσαμε ν’ ανελιγώσουνε καλά καλά. Ρίχνεις ύστερις τ’ αλεύρι κι ούλα τ’ άλλα και ζυμώνεις ένα χαμούρι τρυφερό κι απαλό. Απέ, πλάθεις κουλουράκια ό,τι σκέδιο θες και τα βουτάς καλά καλά στο σουσάμι. Άμα θες, τα πασαλείβεις λι’άκι με τ’ αβγό και τα ψένεις ώσαμε που να καλοροδίσουνε. Χαμούρι: ζύμη, αλλά και λάσπη ——————————————————————————————————————– 12. ΚΟΥΛΛΙΚΙΑ ΛΑΜΠΡΙΑΤΙΚΑ Τα ηκάνανε στο Σιβρισάρι, μα κι εδώ, στην Ελυθραία, τη Μ. Τετράδη και τη Μ. Πέφτη, ματζί με τα τσουρέκια. Τώρα πια λί’ες τα ψένουνε, επειδής ούλες σάχνουνε μόνε τα σμυρναίικα κουλούρια και τα ‘πολησμονήσανε τούτα τα χωριανά μας. 8 αβγά 4 φλιτζάνια ζάχαρη ένα ποτήρι του κρασού γάλα μια κουταλιά τση σούπας βούτερα ένα κουταλάκι σόντα μια ντόζα αμμωνία και τέσσερις βανίλιες αλεύρι, από ‘φτό που κάνεις τα κουλούρια σου, όσο συμπίσει Χτυπάς τ’ ασπράδια με τη ζάχαρη ν’ ανελι’ώσει καλά. Απέ, χτυπάς τσι κορκοί με το βούτερα και τ’ ανεκατεύεις με τ’ αποδέλοιπα υλικά. Ρίχνεις τ’ αλεύρι, άστε να γενεί το χαμούρι σου μαλακό, να πλάθεται και να μη σπα. Πλάθεις τα κουλλικάκια στρογγυλά, σα στεφανάκια και τα ψένεις. Ντόζα, τόζα: δόση, πρέζα. Συμπίσει: σηκώσει, απορροφήσει. ——————————————————————————————————————– 13. ΓΛΥΚΑΔΙΑ ΜΑΡΜΑΡΙΝΑ Αυτό το γλυκό είναι κομμάτι μπελαλίδικο, μα είναι πολύ ωραίο. Το σιάχνουνε ούλοι οι Μαρμαρινοί όπου κι αν κάθουνται στην Ελλάδα, για στη Χαλκιδική για στην Εύβοια για στον Ωρωπό για στη Μυτιλήνη και τη Λήμνο. Είναι το πιο αγαπημένο τους. Μαρμαρινός γάμος και γιορτή δε γίνουνται χωρίς τα γλυκάδια. Τη συνταή την έχω παρμένηνε από την άμια-Μαριορίτσα την Καγιαρμούλα, πού ήξερε τον άμμο τση θαλάσσης – ένα σωρό τραγούδια, ιστορίες, λογάκια, αφλουές κι άλλα – από το χωριό τσης, τα ξακουστά Παλάτια του Μαρμαρά, και μου τ’ ανεστορούσε για χρόνια που ημπαινόβγαινα στο σπίτι τσης, στα Νέα Παλάτια τ’ Ωρωπού. Και τώρα την έχω αδειάν ώρα μέσα στον εμυαλό μου και τήνε μελετώ την πάσα μέρα και την πάσα νύχτα. Περεχάς μιαν οκά αλεύρι (1.280 γρ.) με 75 δράμια (240 γρ.) λάδι καυτό, να ζοματά. Το τρίβεις καλά καλά, να πά’ παντού το λάδι, ρίχνεις μια πρέζα αλάτι και ζυμώνεις μια σκληρή ζύμη. Παίρνεις μικρά μικρά κομματάκια και τα δουλεύεις στη φούχτα σου, να γενούνε βωλάκια. Τότενες, τα πλαταίνεις με την απαλάμη σου και τ’ ανοίεις με το βεργί. Κόβεις στρογγυλά φύλλα για με το ποτήρι για με κάνα μικρό πιατελάκι και σε κάθε φύλλο βάνεις από μιαν κουταλιά κοπανισμένο καρύδι, ανεκατωμένο με ζάχαρη και κανέλα Το διπλώνεις σαν τα μπουρεκάκια, τα μισοφέγγαρα, μπλαστρώνεις καλά καλά τσις άκριες και τα τηανίζεις σε ζοματιστό λάδι ή βούτερα, να ψηθούνε χωρίς να ροδοκοκκινίσουν (το νου σου μη σου ξεροτηγανηθούνε!). Κι απέ τα ντυλίεις σε ζάχαρη άχνη με βανίλια και τα τρατάρεις «σε γούλ’ τσ’ αθρώπ’», που λένε οι Μαρμαρινοί, να γλυκαθούνε και να σου ‘φκηθούνε ό,τι θες. Η φιλινάδα μου, η Κατίνα Παπαδοπούλου, που ‘χε μάνα Μαρμαρινή, την άμια-Θερεσία τη Γιακουμάκαινα, ήκανε τα γλυκάδια έτσιδας: Ήβανε 5 ποτήρια αλεύρι για ούλες τσι δουλειές, 2,5 ποτήρια νεσεστέ, ένα τέταρτο βούτερα λιωμένονε, ένα κουταλάκι ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι. Τα ζύμωνε ούλα ετούτα κι απέ ήσιαχνε τα γλυκάδια τσης καταπώς σου ήγραψα κιόλας. Αδειάν ώρα: συνεχώς, αδιαλείπτως. Άμια: θεια. Αφλουές: απολογίες, συμβουλές. Και τώρα δα θε’ να σου γράψω κι άλλα τρία μαρμαρινά γλυκά, που πολύ τα ημπεγεντούσανε ούλοι οι Μαρμαρινοί και είν’ αλλοσούσουμα από ‘φτά που ξέρεις, τα σμυρναίικα. Είναι ντόπια γλυκά, απέ τα νησιά του Μαρμαρά, δηλαδής απέ ντο Μαρμαρά, ‘πέ ντην Κούταλη, ‘πέ ντην Αφυσιά κι απέ το Πασαλιμάνι, με δεκατρία ρωμιοχώρια στη σούμα, μικρά για μεγάλα, ούλα πλούσια και καλοπερασμένα. —————————————————————————————————————— 14. ΦΥΛΛΩΤΗ Ετούτη είναι η πίτα τση Πρωτοχρονιάς σε ούλα τα νησιά του Μαρμαρά. Θαρρώ πως είναι παλιό πολίτικο – βυζαντινό ‘πέ – αντέτι να κάνουνε έτσιδας την πίτα ντως. Είναι πολύ νόστιμη και την έχω φαωμένη πολλές φορές στα Παλάτια τ’ Ωρωπού. Την ήσαχνε και η γειτόνισσά μου, η κερ’-Αρετή η Αφυσιανή. 1 κιλό αλεύρι 2 ποτήρια νερό 1 φλιτζάνι λάδι 1 κουταλάκι σόντα Τα ζυμώνεις ούλα ματζί, να γένει μια μαλακιά ζύμη. Την αφήνεις να ξεκουραστεί για κάμποσην ώρα κι απέ ανοίεις 40 πολύ λεπτά φύλλα με το ματσόβεργο. Τα στρώνεις βουτουρωμένα ένα ένα σε λαδωμένο ταψί κι ανέμεσά ντως ρίχνεις ζάχαρη, κανελογαρίφαλα και λίγο καρύδι, με το μάτι. Μην ξεχάσεις να βάνεις κάπου τον παρά, για το καλό. Αυτή η πίτα όσο μένει, τόσο καλύτερη γένεται, μόνε να τήνε σκεπάσεις από πάνου, να μην ξεραθεί από τον αγέρα. Ημπεγεντούσανε: εκτιμούσαν. Αλλοσούσουμα: αλλιώτικα, με άλλα χαρακτηριστικά. Ματσόβεργο: βεργί, μπλάστρι. ——————————————————————————————————————– 15. ΠΕΝΙΡ ΧΑΛΒΑΣ 2,5 κιλά ανάλατο φρέσκο τυρί (σαν τ’ ανθότυρο) 750 γρ. σιμιγδάλι χοντρό 1 κιλό ζάχαρη 2 αβγά Ανελι’ώνεις το τυρί στο ντέντζερη, βάζεις το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και τ’ αβγά χτυπημένα κι ανεκατεύεις συνέχεια με την κουτάλα την ξυλένια, ίσαμε που να κάνει κόρδες ο χαλβάς, να γένει σα λάστιχο. ——————————————————————————————————————– 16. ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ Χτυπάς 3-4 αβγά και τα τηανίζεις με λί’ο λαδάκι στο μεάλο τηάνι σαν τη φουρτάγια, την ψιλή κι απλωτή. Κι απέκει, ρίχνεις μύργαλα κοπανισμένα, ζαχαρίτσα όση θες και κανέλα και κάμνεις το φύλλο τση φρουτάγιας ένα ρουλό, σαν ένα καλαμάρι τρουφαντό. Και το τρατέρνεις, όμορφα κομμένο, για γλυκό, άμα σου πλακώσουνε άξαφνα μουσαφίρηδοι και βίζιτα και δεν έχεις τι ναν τσι τρατάρεις. Άμα θες, τηανίζεις από δυο αβγουλάκια του καθαμιανού μουσαφίρη, γεμώζοντάς τα αναλοής με τα μύργαλα και τη ζάχαρη. Φουρτάγια: ομελέτα. ——————————————————————————————————————– 17. ΝΙΣΕΣΤΕΝΙΟΣ ΧΑΡΒΑΣ4 ποτήρια νισεστέ 3 ποτήρια νερό 1 ποτήρι ζάχαρη 1 ποτήρι σαμόλαδο Ανεκατεύγεις καλά καλά το νισεστέ, τη ζάχαρη και το νερό σε μια λεγενίτσα. Βάνεις το σαμόλαδο στο τσουκάλι να κάψει για τα καλά κι απέ ρίχνεις τον ανεκατεμένο νισεστέ και ψένεις σε σιγανή φωτιά για πέντ’ έξι λεφτά, ίσαμε που να δέσει ούλο το πράμα. Και σαν κρυώσει, τόνε σελβέρνεις κουκισμένονε με κανελίτσα κι, άμαν έχεις, με ψιλοκομμένα μυργαλάκια για καρύδια για φιστίκια αιγενήτικα. —————————————————————————————————————— 18. ΑΛΕΥΡΟΧΑΡΒΑΣ Αυτό το χαλβά τόνε ηκάνανε οι Αούτηδοι κι οι Καραμαλήδες, στα βάθη τση Ανατολής. Οι Ρωμιοί οι γιαλούσηδοι ούτες που τόνε ηξέρανε. Είναι ωραίος, μα έρκεται κομμάτι πιο βαρύς από ‘κείνονα με το σιμιγδάλι. 250 γρ. βούτουρα χελαλίσο 500 γρ. αλεύρι 1 κιλό νερό 1 κιλό ζάχαρη 250 γρ. χοντροκομμένα μύργαλα για καρύδια κανέλα Λιώνεις το βούτουρα στον ντέντζερη και σαν κάψει, βάνεις τ’ αλεύρι κι ανεκατεύεις έναν γκερεμέ σε πολύ σι’ανή φωτιά για μισήν ωρίτσα, ώσαμε που να καβουρντιστεί και να σκουρύνει καλά καλά. Απέκεια ρίχνεις λί’ο λί’ο το ζοματιστό νερό κι ανεκατεύεις, ώσαμ’ που να πιει το νερό του. Ρίχνεις ύστερις τη ζάχαρη, κι ανεκατεύεις πάλε, για ν’ ανελι’ώσει καλά. Τότες τόνε κατηβάζεις αφ’ τη φωτιά κι άμαν κρυώσει μια στάλα, ρίχνεις τα καρύδια για τα μυργαλάκια κι ανεκατεύεις άλλη μια βολά. Απέ, μ’ ένα κουτάλι τση σούπας πλάθεις μερτικά μέσα στην απαλάμη σου, να ‘ναι σαν τα φοινίκια. Τα διαρμίζεις όμορφα για στη φαγιάντσα σου τη φαρφουρένια για σε καμιάν ωραίαν απαλαριά και τα κουκίζεις με την κανελίτσα. Αούτηδοι: Πόντιοι ή Έλληνες του εσωτερικού της Μικρασίας που μιλούν πολύ ιδιωματικά ελληνικά. Καραμαλήδες: όλοι οι τουρκόφωνοι Έλληνες της Μικρασίας, ειδικά οι Καππαδόκες. Γιαλούσηδοι: Έλληνες των δυτικών παραλίων της Μικρασίας. Διαρμίζεις: διευθετείς, τακτοποιείς. Φαρφουρένια: πορσελάνινη. Απαλαριά: δίσκος. ——————————————————————————————————————– 19. ΜΑΛΕΜΠΙ Κι αυτήνα τη συνταή μού την είχενε δοσμένηνα η φιλινάδα μου η Πολίτισσα, η Ερατώ. 8 ποτήρια γάλα 1 ½ ως 2 ποτήρια ζάχαρη 2 φλιτζανάκια ρυζάλευρο 2 κουταλιές τση σούπας νισεστέ 2 φλιτζανάκια νερό 2 φλιτζανάκια ψιλοκομμένα ξέξασπρα μύργαλα 1 φλιτζανάκι ψιλοκομμένο φιστίκι αιγενήτικο 1 κουταλάκι γιομάτο κοπανισμένη μαστίχα (τήνε κοπανάς στο χαβάνι με λι’άκι νισεστέ, γιατεμή κολνά και τήνε χάνεις). Άμα δε σου κοϊντίζει η μαστίχα, τότες βάνε βανίλιες. λί’ο αλατσάκι Βράζεις το γάλα με τη ζάχαρη. Σ’ ένα τσουμπλέκι ανεκατεύεις το ρυζάλευρο, τη μαστίχα, το νισεστέ και το νερό και ρίχνεις λί’ο από το βρασμένο γάλα, ανεκατεύοντας καλά καλά, να μη σου σβωλιάσει, σαν που κάμεις τσι κρέμες και τα ρυζόγαλά σου. Απέκει, ρίχνεις λί’ο λί’ο από ‘φτό το πράμα στο χοχλακιστό γάλα, βάνεις μια πρέζα αλάτσι κι ανεκατεύεις έναν γκερεμέ ίσαμε να πήξει τ’ αραρούτι σου. Το μαλεμπί το σερβέρνεις μέσα σε σκουτελάκια, κουκισμένο με τα μύργαλα και τα φιστίκια. Ξέξασπρα: ασπρισμένα. Γιατεμή: ειδεμή. Σου κοϊντίζει: σ’ ευχαριστεί. Έναν γκερεμέ: συνεχώς. Αραρούτι: υδαρές, χυλώδες παρασκεύασμα. Σκουτελάκια: μπολάκια, γαβαθάκια. Κουκισμένο: πασπαλισμένο. ——————————————————————————————————————– ΣΜΥΡΝΕΙΚΑ ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ ΔΩΔΕΚΑΜΕΡΟΥ1. ΑΪΤΟΥΔΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΙΚΑ Τη συνταή μάς την ήδωκε η κερά-Μαρίτσα η Δρόσαινα, παγιά Σεβντικαγιά, που ‘ναι χρουσοχέρα και μαστόρισσα στα γλυκά. ΥΛΙΚΑ μισήν οκά (640 γρ.) βούτερα χελαλίσιο (για μετσοβίτικο για αλπίνο για Κερκύρας για μισό βούτυρο και μισό αγλίνα φυτικιά). 6 κορκοί τ’ αβγού 3 νεροπότηρα ζάχαρη 1 νεροπότηρο πορτοκαλόζουμο το ζουμί μισού λεμονιού το ξύσμα ενούς πορτοκαγιού κι ενούς λεμονιού 1 φλιντζανάκι κονιάκι 3 κουταλάκια ινγκλέζικο προζύμι (τρεμοτάρταρο) 1 κουταλάκι σόντα 1,5 με 2 κιλά αλεύρι σκληρό (όσο συμπίσει, αναλοής με τη ζύμη) 1-2 χτυπημένα αβγά για το πασάλειμμα των αϊτουδακιώ από πάνου καρεφούλια μπόλικα ΕΧΤΕΛΕΣΗ Σε μια τσανάκα χτυπάς τσι κορκοί, τη ζάχαρη, τα ζουμιά και το κονιάκι, για να ανελι’ώσει η ζάχαρη. Ρίχνεις το βούτερα γιωμένονε κι απέ τ’ αποδέλοιπα υλικά και ξαναχτυπάς καλά. Απέκεια ρίχνεις λί’ο λί’ο τ’ αλεύρι, ανεκατώνεις καλά καλά και ζυμώνεις, ώστε να γενεί το χαμούρι σου μαλακό, σφιχτούτσικο κι όμορφο, να μη σου σπα. Πλάθεις ύστερις όμορφα μπαλίτσες, σα μεγάλα αβγά, τσι μπατικώνεις λί’ο για με το βεργί για με την απαλάμη σου, να γένουνε πλακουτσερές, ίσαμε έναν πόντο στο χόντρος, και σταμπώνεις από πάνου τους τη σφραΐδα με το αϊτουδάκι. Κρατάς με το ‘να χέρι πατημένη τη σφραΐδα και με το μαχαίρι ξακρίζεις προσεχτικά τα περσέματα του ζυμαριού ουλοτρόγυρα από τη σφραΐδα. Τα βάζεις ένα ένα στον νταβά (όχι κολλητά, γιατί φουσκώνουν κάμποσο), τα πασαλείβεις με τ’ αβγό, μπήγεις από ‘να καρεφούλι στο κεφάλι του αϊτού και ψένεις σε δυνατό φούρνο, ώστε να καλοροδίσουν, όπως τα κουλούρια. Με το ίδιο ζυμάρι γένεται και η σμυρναίικια η βασιγιόπιτα, μόνε που το ζυμάρι το απλώνεις σε στρογγυλό νταβά, πιο παχύ από ‘νανε πόντο, και το στρώνεις όμορφα με το χέρι, να ‘ναι ντουζντισμένο. Χώνεις και τον παρά από κάτου, για το καλό. Σταμπώνεις στο σκήμα του σταυρού (τέσσερις βολές) με τη σφραΐδα του αϊτού το κέντρο τση βασιγιόπιτας και την αποδέλοιπη τήνε καρφώνεις με το πιρούνι, κάνοντας σκέδια για τρυπητά για γραμμωτά. Τήνε πασαλείφεις με τ’ αβγό, μπήγεις τα καρεφούλια και ψένεις για καμιάν ώρα, ως να καλοψηθεί (βάρδα να μη στήνε ρουφήξει ο φούρνος). Καλοφάγωτα και τα δυο κι από χρόνου!!! Προσοχή: Η βασιγιόπιτα ετούτη γένεται σκληρή και θρουψαλιαστή σαν κρουστάκι. Δεν είναι ούτε τσουρέκι ούτε κέικ. Σεβντικαγιά: Σεβντικαλιά, από το ελλ. χωριό Σεβντίκιοϊ, 8 χλμ. νότια της Σμύρνης. Βούτερας χελαλίσιος: αγνό γίδινο ή αιγοπρόβειο βούτυρο. Αγλίνα φυτικιά: φυτικό λίπος. Ινγκλέζικο προζύμι ή τρεμοτάρταρο: μπέικιν πάουντερ. Σόντα: σόδα. Όσο συμπίσει: όσο πιει, απορροφήσει, σηκώσει. Καρεφούλια: ινδικά γαρίφαλα. να ανελι’ώσει: να διαλυθεί, να λιώσει. Γιωμένονε: λιωμένο. Κι απέ, απέκεια: μετά, ύστερα, έπειτα. Χαμούρι: ζύμη, λάσπη. Ντουζντισμένο: ομοιόμορφα επίπεδο. ίσιο. Κρουστάκι: μπισκότο. ——————————————————————————————————————- 2. ΑΛΛΗ ΣΥΝΤΑΗ ΓΙΑ Τ’ ΑΪΤΟΥΔΑΚΙΑ Κι αυτή είναι σμυρναίικια συντα’ή, κατοχρονίτικια και βάλε. ΥΛΙΚΑ μισή οκά (640 γρ.) βούτερα χελαλίσο 50 δράμια (160 γρ.) σαμόλαδο μισό κιλό ζάχαρη μια κούπα αλουσιά μισό κουταλάκι σόντα ένα κουταλάκι ξεχείλα ινγκλέζικο προζύμι 1 κρασοπότηρο κονιάκι δυο τρία κουκάκια μαστίχι κοπανισμένο για ένα ποτηράκι του σερμπετιού ποτό μαστίχι αλεύρι σκληρό όσο συμπίσει 1-2 χτυπημένα αβγά για το πασάλειμμα καρεφούλια μπόλικα ΕΧΤΕΛΕΣΗ Στη σκουτέλα τη χωματένια χτυπάς καλά το γιωμένο βούτερα (αμά, να μην έχει κάψει) ματζί με τη ζάχαρη, ώστε ν’ ασπρίσουνε καλά καλά. Ρίχτεις λί’ο λί’ο το σαμόλαδο. Ανεκατεύεις μέσα στην αλουσιά τη σόντα και το ινγκλέζικο προζύμι και και τήνε ρίχτεις ώχονους στη σκουτέλα ματζί με τ’ αποδέλοιπα υλικά και τα ξαναχτυπάς ούλα καλά. Απέ, ρίχτεις λί’ο λί’ο τ’ αλεύρι και ζυμώνεις, ώστε να γένει το ζυμάρι σου μαλακό, να μην κολνά στο χέρι σου ούτε και να σπα. Απλώνεις όσο ζυμάρι χρειάζεται στο νταβά σου, για να κάνεις τη βασιγιόπιτα, κι απέ με τ’ αποδέλοιπο σιάχνεις αϊτουδάκια, όπως σου τα λέω πιο πάνω. Με τα δόντια του πιρουνιού σκεδιάζεις όμορφα καταμεσιανό, από τη μιαν άκρια τση πίτας ώσαμε την άλληνα, έναν αυλακωτό σταυρό, που τήνε χωρίζει στα τέσσερα. Κάθε κομμάτι το σταμπέρνεις με τη σφραΐδα τ’ αϊτουδακιού. Πασαλείβεις καλά με τ’ αβγό και μπήγεις τα καρεφούλια στων αϊτουδακιώ τα μάτια, στο σταυρό κι όπου αλλού θες. Και καλή σας ‘πετυχία!!! Σαμόλαδο: σουσαμόλαδο. Αλουσιά: αλισίβα. Κουκάκια: σπυριά. Σκουτέλα χωματένια: γαβάθα, λεκάνη πήλινη για ζύμωμα. Αμά: μα, όμως. Ώχονους: πάραυτα, αμέσως. Καταμεσιανός: μέσ’ στη μέση. ——————————————————————————————————————– 3. ΦΟΙΝΙΚΙΑΥΛΙΚΑ 2 νεροπότηρα γιομάτα σαμόλαδο (640 γρ.) ένα φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη (άμα θες, δεν τήνε βάζεις. Τήνε βάζεις μοναχά άμα τα θες αμέλωτα, σαν κουλούρια, που ‘ναι το ίδιο ωραία κι άγλυκα σκεδό). 1 νεροπότηρο αλουσιά. Άμα δεν έχεις αλουσιά, ρίχνεις σε μισό ποτήρι νερό το ζουμί μισού λεμονιού κι ανελιγώνεις μισό κουταλάκι σόδα. Το ρίχνεις όμως σούμπιτο στη λεγένη με τα υλικά, γιατίς αφρίζει και φουσκώνει τ’ αφορεσμένο! ένα κουταλάκι ξεχείλα ινγκλέζικο προζύμι 1 κρασοπότηρο κονιάκι ένα κουταλάκι ξεχείλα τριμμένη κανέλα κι άλλο ένα κοφτό καρεφούλια τριμμένα. αλεύρι (για Αλλατίνη για ‘πό ‘φτό που φουσκώνει μαναχό του για ό,τι αλεύρι θες) όσο συμπίσει (περίπου 1,5 κιλό – βλέπεις αναλοής το χαμούρι σου) μισό κιλό τριμμένη καρυδόψιχα, για το κούκκισμα ΣΟΡΟΠΙ 2 νεροπότηρα ζάχαρη 2 νεροπότηρα μέλι 1 νεροπότηρο νερό το ζουμί μισού λεμονιού Τα βράζεις ούλα ματζί, ώσαμε ν’ ανελιγώσουνε και να δέσει το σορόπι. ΕΧΤΕΛΕΣΗ Σε μια λεγένη ρίχνεις ούλα τα υλικά και τα χτυπάς με το χτυπητήρι σου το ελεχτρικό, άστε ν’ ανελι’ώσει καλά η ζάχαρη. Ρίχνεις απέ τ’ αλεύρι και σιάχνεις ένα χαμούρι όμορφο και μαλακό, να πλάθεται ωραία. Πλάθεις τα φοινίκια σου καταπώς τα θες, για μεγάλα για πιο μικρά, και τα περνάς από την ξύστρα του τυριού για απ’ το καλμπούρι με το χοντρό το τέλι, για να γένει από πάνου κείνο το σκέδιο του φοινικιού με τσι τρυπίτσες. Ψένεις σε δυνατό φούρνο (180ο) για μισήν ωρίτσα. Δε ροδίζουν εύκολα από πάνου, παρά φαίνουνται ασπριδερά. Να τα κοντρολάρεις προσεχτικά στο ψήσιμο. Σαν κρυώσουνε λί’ο, τ’ απλώνεις στο πλακερό ή σε μιαν απλάδα βαθιούτσικια και μεάλη και τα περεχάς με το ζεστό σορόπι. Άμα καλορουφήξουνε το σορόπι, τα κουκκίζεις με την καρυδόψιχα. Όμως οι παλιές Σμυρνιές, άμαν ηβγάζανε τα μελωμένα φοινίκια απ’ το σορόπι, τα ηκυλούσανε ένα ένα μέσα σ’ ένα πιάτο, όπου είχανε ανεκατεμένες ζάχαρη και κανέλα, κι απέ τα κουκκίζανε με την καρυδόψιχα. Τα φοινίκια ηκολνούσανε από ‘φτό το χαρμάνι τση ζάχαρης και με τον καιρό ηγενούντανε σαν κόν’ντιτα και ηθρούσανε πιο πολύ. Και να το ξέρεις: το φοινίκι όσο πιότερες μέρες ‘πομένει, τόσο πιο θρουψαγιαστό γένεται. Κι αυτή τη συνταή με τα φοινικια την έχω παρμένη από ‘να βιβλίο του Σμυρνιού γιατρού Δημήτρη Αρχιγένη για τη Σμύρνη. Λεγένη: λεκάνη. Σούμπιτο: αμέσως. Κούκκισμα: πασπάλισμα. Καλμπούρι: χοντρό κόσκινο. Τέλι: σύρμα. Πλακερό: ρηχή κατσαρόλα για το πλακί. Απλάδα: πιατέλα, φαγιάντσα. Κόν’ντιτα: ζαχαρωτά. ——————————————————————————————————————– 4. ΣΑΜΟΥΣΑΣ Ετούτο το γλυκό απ’ του πατέρα μου το χωριό, το Σιβρισάρι, σουσουμιάζει κομμάτι τση μπακλαβούς. Το ησάχνανε, για τ’ αντέτι, τ’ Άη-Βασιλειού, και στο Σιβρισάρι και στα Βουρλά και στα χωριά τους. Ήτανε καλό να τόνε φας το σαμουσά, είτες για να ‘χεις ούλο το χρόνο τόσο μπερεκέτι, όσοι ‘ναι του σουσαμιού οι σπόροι και για να ‘ναι σαν το σαμουσά γλυκαμένος ο νέος χρόνος. Τον ήψηνε πάντοτες η νενέ μου – που δεν την ήφταξα εγώ – κι απέ τη συντα’ή τσης τήνε κάνει η μάνα μου, οι θειες μου και τώρα δα κι εγώ. Το γλυκό είναι πολύ φουμισμένο, για ταύτος το γιαραντίζουνε και το ρέουνται ούλοι. Αν πεις και για τσι γουλιάρηδοι και τσι λίξηδοι και τσι λιούγκρηδοι, ευτοί, επειδής είναι μονάντεροι, θένε το μισό νταβά μοναχά για πάρτη ντως! Η αποκατινή ντόζα είναι για το μεγάλο τετράγωνο ταψί του φούρνου. ΥΛΙΚΑ μισό κιλό φύλλο τση κρούστας 400 γρ. χοντροκομμένη καρυδόψιχα 300-400 γρ. χοντροκομμένη αμυγδαλόψιχα 300-400 γρ. καβουρντισμένο σουσάμι 400-450 γρ. βούτουρα (αφ’ τον καλόνε) για σαμόλαδο (για μισό βούτουρα και μισό σαμόλαδο, αναλοής με τα γούστα σου). Για μένα, το καλύτερο είναι 200 γρ. βούτουρα και 200-250 γρ. σαμόλαδο. Άμα τόνε θες νηστίσιμο όμως, βάλε μοναχά σαμόλαδο, γένεται και καλλιότερος, να σου πω. Μισό ποτήρι ζάχαρη (μαναχά άμα λυσσάς κι ασπροκαλιάζεις για εφτάγλυκο σερμπέτι. Άμα δεν τήνε βάλεις, δεν αλλάζει και πολύ ο σαμουσάς στο γλύκος.) Δυο κουταγιές τση σούπας τριμμένη κανέλα κι ένα κουταλάκι του γλυκού τουρλωτό τριμμένα καρεφούλια. ΕΧΤΕΛΕΣΗ Καβουρντίζεις σ’ ένα τηάνι (από ‘φτά που δεν κολνούνε) το σουσάμι σε σι’ανή φωτιά, να πατλακά, ώσαμ’ που να ξαθύνει, να μυρίσει ο τόπος. Απέ, το περνάς καβουρντισμένο αφ’ το κοφτηράκι σου το ‘λεχτρικό, να το κατακόψει, να βγάλει περσότερα λάδια και μυρουδιές. Ανελιγώνεις στη σι’ανή φωτιά το βούτουρα κι απέ ρίχτεις και το σαμόλαδο (να μη ζεσταθεί αυτό). Ανεκατεύεις καλά καλά σε μια τσανάκα ούλα τα υλικά για το γόμο, ‘ξόν το βούτουρα και το σαμόλαδο. Βουτουρώνεις (λαδώνεις) καλά καλά το ταψί με το πινέλο. Ντουζντίζεις τρία φύλλα από κάτου, πασαλείβοντάς τα ένα ένα καλά με το βούτουρα. Ρίχνεις λί’ο από το γόμο, να πάει καλά παντού και στσι γωνιές (όχι τσουρούκικα πράματα – πλούσο ναν το βάνεις, με το χάρτζι του). Απέκεια, κάμεις την ίδια δουλειά – με φύλλο, πασάλειμμα και γόμο – βάνοντας έξι φύλλα (για παραπάνω, αν έχει το πακέτο τση κρούστας) και καρκουλάροντας πάντοτες το βούτουρα και το γόμο, να σου φτουρήσουνε ώσαμε το τέλος. Ντουζντίζεις κι όμορφα τα φύλλα (κάθα δυο για τρία) στις άκριες και στις γωνιές του ταψού, καταπώς θα ήκαμες σε κάθε μπακλαβού. Στο τέλος, βάνεις τρία φύλλα πασαλειμμένα παντάπασι με το βούτουρα. Άμα σου περσέψει, τόνε περεχάς παντού, απάνου στο υστερινό το φύλλο κι απέ μ’ ένα κοφτερό και σουγλερό μαχαίρι κόφτεις ώσαμε τον πάτο του ταψού τα κομμάτια καταπώς τα θες (καλλιότερα είναι τα μικρά, σα μπουκουνίτσες). Ψένεις το σαμουσά για είκοσι – είκοσ’ πέντε λεφτά στσι 175ο με τον αγέρα, να καλοροδίσει. Αμά, καλλιότερο είναι στην αρκή ναν τόνε ψήσεις για 10-15 λεφτά στ’ απάνου-κάτου κι απέ το γυρίζεις μαναχά στον αγέρα (για αγέρα κι απάνου-κάτου) για κάνα κουάρτο. Άστε να ψηθεί ο σαμουσάς, χαζιρέψου για το σορόπι του, να ‘ναι βραστό, χοχλακιαστό, άμα ψηθεί το γλυκό ναν το περεχύσεις. ΣΟΡΟΠΙ 1 κιλό ζάχαρη 2 νεροπότηρα νερό το ζουμί μισού λεμονιού Τα βράζεις ούλα ματζί κι άμα πάρουνε βράση, ναν τ’ αφήκεις 5 λεφτά ακόμας να βράσουνε, ώσαμε ν’ ανελιγώσουνε καλά και να δέσει το σορόπι. Τόμου έβγει το γλυκό αφ’ το φούρνο, το περεχάς κουταλιά κουταλιά όμορφα με το καυτό σορόπι, να πά’ παντού, και τ’ αφήνεις να κρυγιώσει καλά καλά, πριχού το κόψεις. Καλοφάωτος κι από χρόνου και καλά μπερεκέτια να ‘χομε ναν τόνε σάχνομε! Σουσουμιάζει: μοιάζει, φέρνει. Φουμισμένο: περίφημο. Για ταύτος: γι’ αυτό. Γιαραντίζουνε, ρέουνται: ευχαριστιούνται, επιθυμούν, ορέγονται. Γουλιάρηδοι, λίξηδοι: λαίμαργοι, φαγάδες. Λιούγκρηδοι: αδηφάγοι. Μονάντεροι: φαγάνες, φαταούλες. Ντόζα: δόση. Για: ή. Ασπροκαλιάζεις: ασπρίζεις από το κακό σου, αφρίζεις. Να πατλακά: να σκάει με θόρυβο. Ντουζντίζεις: στρώνεις, ισιώνεις. Τσουρούκικα: λειψά. Με το χάρτζι του: με άφθονα λούσα, με τα ούλα του. Κουάρτο: τέταρτο, 15΄. Χαζιρέψου: ετοιμάσου. Τόμου: μόλις Θοδωρής Κοντάρας, Φιλόλογος, Νέα Ερυθραία 2011